Alle Teigzutaten bis und mit Butter in eine Schüssel geben. Mit dem Handmixer oder in der
Küchenmaschine zu einer krümeligen Masse verarbeiten. Quark beigeben und kurz weiterrühren. Alles
ohne zu kneten zu einem Teig zusammenfügen. Flach drücken und in Folie gewickelt eine Stunde kühl
stellen.
Quarkteig tourieren. Dazu den Teig zwischen zwei Backpapieren und auf wenig Mehl 3 mm dünn zu einem
Rechteck auswallen. Von rechts und von links je einen Drittel Teig auf die Mitte legen. Den dreifach
zusammengelegten Teig im Backpapier dreissig Minuten kühl stellen.
Dann diesen Vorgang wiederholen.
Während der Teig nach der ersten Tour kühl gestellt wird, die Füllung zubereiten. Fischfilets mit Salz,
Pfeffer und Zitronensaft marinieren. Spinat in kochendem Salzwasser kurz blanchieren.
Herausnehmen und eiskalt abschrecken. Auf einem sauberen Küchentuch sehr gut abtropfen lassen.
Den Quarkteig nach der zweiten Tour erneut 3 mm dünn auswallen. In Rechtecke teilen. Teigstücke mit
Spinat belegen und mit Appenzeller bestreuen. Mit je einem gut abgetropften Fischfilet belegen. Dieses
erst im Spinat, dann im Teig einpacken. Mit der Verschlussseite nach unten auf ein mit Backpapier
belegtes Blech geben. Nach Belieben mit Teigresten verzieren. Eigelb und Milch verrühren. Die
Teigoberflächen damit bepinseln. Fischpäckli vor dem Backen mindestens zehn Minuten kühl stellen. Ofen
auf 200 oC vorheizen.
Fischpäckli in der unteren Ofenhälfte ca. zwanzig Minuten backen.
Fünf Minuten vor Ende der Backzeit den geriebenen Appenzeller über den Teig streuen und goldgelb fertig
backen.
Tourieren: Blätter- und Plunderteig sind klassische, tourierte
Teige. Beim mehrmaligen Zusammenlegen und wieder Auswallen wird in feinen Schichten zusätzliches Fett
in den Teig verarbeitet, was beim Backen den Dampfaustritt verhindert. Dadurch geht der Teig 'blättrig' auf.
Beim Quarkteig wird kein zusätzliches Fett eingearbeitet, aber auch er geht durch das Tourieren beim
Backen luftiger auf.