Milken gut wässern und in Bouillon, Gemüsewürfeli und Weisswein pochieren. Milken häuten; in grosse
Stücke zupfen; in wenig Fond warm stellen.
Spargeln rüsten; in Salzwasser sieden. Enden in zwei Zentimeter lange Stücke schneiden, Spitzen für
Garnitur beiseite legen.
Mit Butter und Mehl einen Roux herstellen. Rahm schlagen.
Pochierfond auf vier dl einkochen, mit dem Roux binden. Veloute-Sauce
etwa zwanzig Minuten sieden lassen, abschmecken. Warme Milken- und
Spargelstücke gut abgetropft in tiefe Teller verteilen. Schlagrahm und Holländische Sauce unter die Veloute
mischen. Mit der Sauce nappieren, unter der Oberhitze kurz glasieren /überbacken. Mit den Spargelspitzen
garnieren.