(*) für etwa 20 Maultaschen (**) nach dem Putzen, und ohne Stängel,
dafür muss man ungefähr 750 g Spinat kaufen Für den Nudelteig die Eier, das Mehl und das Salz zu
einem elastischen, aber relativ festen Teig verarbeiten. Das geht am besten, in dem Knethaken einer
Küchenmaschine, auf niedriger Stufe, etwa 5 Minuten lang. Wenn sich ein weitgehend glatter Teig gebildet
hat, den Teig aus der Schüssel nehmen, und noch einmal rund 5 Minuten mit den Händen weiter kneten,
bis er ganz glatt ist. Zu einer Kugel formen, mit Klarsichtfolie einwickeln, und bei Zimmertemperatur 1
Stunde ruhen lassen.
In der Zwischenzeit den Spinat gründlich waschen, verlesen und alle dickeren Stängel entfernen, es geht
hier nur um die Blätter. Die Zwiebeln und den durchwachsenen Speck sehr fein würfeln, das Brät aus der
Bratwursthaut heraus drücken. Jetzt die Zwiebeln in einem grossen Topf in etwas Butter glasig andünsten,
dann die Speckwürfel kurz mitbraten, aber ohne dass sie braun werden, und zum Schluss den abgetropften
Spinat darin mitdünsten - das dauert etwa 2 Minuten,
dann fällt er in sich zusammen, nach weiteren zwei Minuten und ständigem Rühren ist die meiste
Feuchtigkeit verdünstet. Den Spinat vom Herd nehmen und kalt werden lassen, auf einem grossen
Holzbrett verstreichen und fein hacken.
Jetzt in einer grossen Schüssel alle Zutaten für die Füllung, also Bratwurstbrät, das Ei und den Spinat mit
ungefähr einem gehäuften Esslöffel Semmelbrösel gründlich verkneten, und jetzt erst mit Salz, Pfeffer und
frisch geriebener Muskatnuss abschmecken.
Den Nudelteig in 4 Stücke teilen und gleichmässig zu grossen rechteckigen Platten (wie für Lasagne)
ausrollen, am besten mit der Nudelmaschine. Für jede Maultasche braucht man ein Rechteck von ca.
6-12 cm. Auf jedes dieser Rechtecke ungefähr die Menge eines
gehäuften Teelöffels von der Füllung in die Mitte der unteren Hälfte des Rechtecks setzen. Das übrig
gebliebene Eiweiss kurz mit einem Pinsel verquirlen, die Ränder der Rechtecke damit einpinseln, dann die
Maultaschen über der Füllung zusammenklappen. Die Luft von der Mitte aus nach aussen herausdrücken,
so dass der Nudelteig sich der Füllung anpasst, dann die Ränder fest andrücken, die Nudelränder so weit
aussen wie möglich mit einem Messer oder Teigrad sauber schneiden. Die Maultaschen in einem grossen
Topf mit viel kochendem und gesalzenem Wasser in etwa 5 Minuten gar kochen Für die gebräunten
Zwiebeln die Zwiebeln in sehr feine Würfelchen schneiden. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und
aufschäumen lassen, dann die Zwiebeln bei mittlerer Hitze in ca. 5 Minuten bräunen. Den Schnittlauch
waschen und in kleine Röllchen schneiden.
Die Maultaschen herausnehmen, abtropfen lassen, mit den Zwiebeln und der Butter übergiessen, zum
Schluss die Schnittlauchröllchen darüber streuen.