Die Knoblauchzehen (1) schälen. Die Butter und den Zucker schmelzen und caramelisieren lassen. Den
Rotwein dazugiessen und leicht einkochen lassen. Die Knoblauchzehen hineingeben und alles in der
offenen Pfanne unter gelegentlichem Rühren so lange kochen, bis der Rotwein fast vollständig eingekocht
ist. Den Knoblauch mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen.
Eine Stunde vor dem Servieren den Ofen auf 70 Grad vorheizen.
Die zweite Portion Knoblauch ungeschält belassen. In der eingesottenen Butter zugedeckt rundum braun
braten. Im Ofen warm stellen.
Die Rückenfilets in Würfel schneiden. Salzen und pfeffern. Im heissen Olivenöl in Portionen während je 1
Minute kräftig anbraten. In eine Schüssel geben, mit Alufolie decken (aber nicht einwickeln!) und bei 70
Grad ca. fünfundvierzig Minuten nachziehen lassen.
Den Bratensatz mit dem Madeira ablöschen. Den Fond beifügen und auf knapp zwei dl einkochen lassen.
Dann den Saucenrahm unterrühren. Die Butter in kleinen Stücken in die leicht kochende Sauce schwingen.
Mit Salz und Pfeffer würzen.
Unmittelbar vor dem Servieren die Sauce nochmals aufkochen. Das Fleisch beifügen, mischen und auf
einer vorgewärmten Platte anrichten. Die beiden Knoblauchsorten darüber geben.
Zum Essen wird der gebratene Knoblauch aus der Schale gedrückt und als 'Paste' zum Fleisch genossen.
Tipps Einige Stunden vor dem Essen: Den Rotwein-Knoblauch zubereiten, in der
Pfanne aufbewahren.
Eine Stunde vor dem Essen: Backofen auf 70 Grad vorheizen. Die zweite
Knoblauchsorte braten. Das Fleisch anbraten und im Ofen gar ziehen lassen. Die Fleischsauce zubereiten.
Kurz vor dem Essen: Den Rotwein-Knoblauch gut heiss werden lassen, die
Fleischsauce aufkochen, das Fleisch anrichten.