Die Sultaninen mit dem Rum beträufeln und mindestens zwei Stunden ziehen lassen. Von Zeit zu Zeit
mischen.
Eine grosse Souffleform oder Portionenformen mit der Butter (1) auspinseln. Mit Paniermehl ausstreuen.
Den Backofen auf 180 Grad vorheizen.
Die zimmerweiche Butter (2) mit den Eigelb und dem Zucker (1) zu einer luftigen Masse aufschlagen. Das
Maisstärke mit der Milch verrühren und zusammen mit dem Quark, dem Sauer-Vollrahm, der
Zitronenschale
und den Rum-Rosinen beifügen.
Die Eiweiss steif schlagen. Dann unter Weiterrühren nach und nach den Zucker (2) beifügen; es soll eine
glänzende, sehr steife Masse entstehen. Ein Drittel des Eischnees mit dem Schwingbesen unter die
Quarkmasse rühren. Den restlichen Schnee mit einem Gummischaber sorgfältig unterheben.
Die Quarkmasse sofort in die vorbereitete(n) Formlen füllen. Im vorgeheizten Ofen auf der untersten Rille bei
180 Grad backen; in der grossen Form hat das Souffle eine Backzeit von ca. 50 Minuten, in
Portionenformen ca. dreissig Minuten.