Pho - das treffliche Rezept nach Didier Corlou

Für 1 Rezept

Zutaten

1 kg Weiche Reisnudeln

1 kg Rinderknochen

- +/-

3 Litr. ; Wasser

400 g Rindsbrust oder Rindshaxe

150 g Rindsfilet

- fakultativ

20 g Schalotten

30 g Alter Ingwer

1 Stk 3 cm Zimtstange

100 g Frühlingszwiebeln

Sternanis

Schwarzer Kardamom

- grössere Körner,

- schmeckt etwas pfeffrig

Limette

Pfeffer

Salz

Nuoc mam

Frischer Chili

Frische Kräuter

- süssliche

- Minze, Koriander und

- gezahnter Koriander

REF

- Rubrik Paul Imhof

- TA, 12.01.2005

- Vermittelt von R.Gagnaux

"[...] Auf seiner Entdeckungsreise stiess Corlou - wie jeder normale Tourist auch - auf Pho, die Nudelsuppe, die in unzähligen Strassenkneipen angeboten wird, wo man sie auf 30 cm hohen Hockern sitzend, die Knie neben den Ohren, zum Frühstück schlürft. Nudelsuppen sind nichts typisch Vietnamesisches, Nudelsuppen werden überall auf der Welt zubereitet. Aber in Vietnam röstet man im Unterschied zu anderen Ländern Schalotten und Ingwer und gibt spezielle frische Kräuter dazu. Ausserdem kann man eine Edelversion geniessen, die aus der Kolonialzeit stammt: fein geschnittene Rindsfiletscheibchen im proletarischsten Frühstück, das man sich vorstellen kann - umgekehrt etwa so wie eine Cervelat unter Silbercloche. Es ist nicht das einzige Gericht, in dem vietnamesische und französische Ingredienzen und Vorlieben bestens harmonieren. Aber das mit dem grössten Symbolgehalt. [...]" Knochen und Fleisch waschen; Filet trocknen. Gehackten Ingwer und Schalotten rösten, Sternanis und schwarzen Kardamom trocknen und leicht zerquetschen; Ingwer, Schalotten und die beiden Gewürze sowie das Zimtstängelchen in ein Stück Gaze wickeln und gut zubinden.

Bouillon mit Wasser und den Rinderknochen kalt aufsetzen. Kochen, gut abschöpfen. Feuer reduzieren. Gewürzsäcklein dazugeben sowie das Rindfleisch. Würzen mit Nuoc mam (Achtung: Die Fischsauce schmeckt salzig, man soll sie aber vorsichtig dosieren, sonst wirkt sie dominant) und Salz. Auf schwachem Feuer etwa 2 1/2 Stunden köcheln lassen.

Gewürzsäcklein herausnehmen, wenn die Bouillon ausreichend aromatisiert ist.

Fleisch und Knochen herausnehmen. Fleisch gut abtropfen. Bouillon auf Kochtemperatur halten.

Würzung überprüfen. Kräuter und Frühlingszwiebeln fein zerschneiden; das Rindfleisch schnetzeln.

Frische Reisnudeln in kochendem Wasser zwei Sekunden lang pochieren und in Suppenschalen verteilen. Fleisch und Kräutermischung darauf geben. Zuletzt Bouillon in die Schalen giessen.

Sehr heiss servieren mit einem Schuss Zitronensaft und etwas gehacktem oder fein geschnittenem Chili.


Stichworte	Eintopf, Fleisch, Nudel, Suppe

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