Die Champignons rüsten. 4/5 der Pilze in dünne Scheiben schneiden.
Die restlichen Champignons nicht zu fein hacken.
Die Zwiebeln schälen und fein hacken. Die Specktranchen in kleine Vierecke schneiden. Im eigenen Fett
knusprig braten. Die Zwiebeln beifügen und unter Wenden hellgelb dünsten.
Die gehackten Pilze dazugeben. Alles weitere drei bis vier Minuten dünsten; wenn die Pilze Saft ziehen,
diesen vollständig verdampfen lassen. Zuletzt den Sauerrahm beifügen und fast vollständig einkochen
lassen. Abkühlen lassen.
Auf der Oberseite des Schweinsfilets der Länge nach eine tiefe Tasche einschneiden. Das Fleisch innen
und aussen mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen. Die Speck-Zwiebel-Pilz-Masse in die Tasche füllen.
Das Schweinsfilet mit Küchenschnur satt binden.
Den Backofen auf 200 Grad vorheizen.
In einer Bratpfanne die Bratbutter erhitzen. Das Schweinsfilet rundherum scharf anbraten. Aus der Pfanne
nehmen und in eine Gratinform legen.
Im Bratensatz die gescheibelten Champignons anbraten. Würzen und zum Fleisch geben.
Den Bratensatz mit dem Weisswein auflösen. Den Rahm beifügen. Kurz kochen lassen, die Petersilie
beifügen, nachwürzen und über die Pilze geben.
Das Schweinsfilet im vorgeheizten Ofen auf der zweituntersten Rille während ca. zwanzig Minuten braten.
Nach der Hälfte der Bratzeit einmal wenden. In der Form auf den Tisch bringen.
Als Beilage passen neue, in der Schale gebratene Kartoffeln oder ein Risotto.