Spitzenköche schätzen Kupfergeschirr seit jeher wegen seiner hervorragenden Kocheigenschaften. Kupfer
leitet die Wärme besonders gut. Das spart beim Kochen Zeit und Energie. Die gute Qualität der rötlich
schimmernden Töpfe und Pfannen hat allerdings auch ihren Preis.
_Ein Topf fürs Leben_ Kupfertöpfe werden in bundesdeutschen Küchen kaum noch genutzt - in
den vergangenen Jahrzehnten sind sie nach und nach von billigeren Edelstahlprodukten abgelöst worden.
So gibt es auch nicht mehr viele Betriebe, die das edle Kupfergeschirr herzustellen vermögen -
zumindest nicht mehr in Deutschland. Nur noch ein einziger Kupfertöpfer produziert im Schwabenland
Töpfe, Pfannen, Bräter, Kasserollen und andere Kochutensilien.
Für ihre Herstellung benötigt man viel Handarbeit. Die Innenseite der Töpfe besitzt meist eine 10-prozentige
Legierung aus Edelstahl
(früher war es Zinn), weil sich das reine Kupfer nicht mit jedem Lebensmittel gut verträgt. Ein Kupfertopf
hält meist ein Leben lang. Auch die Griffe - traditionell aus Messing - werden dazu sehr
handfest montiert.
_Die Vorteile von Kupfertöpfen_
* Sie haben eine hohe Wärmeleitfähigkeit und erhitzen das Gargut
bis zu 25-mal schneller als Edelstahltöpfe. * Sie passen sich
schneller an veränderte Temperaturen an. * Man kann damit bis zu 50
Prozent Energie sparen. * Sie sind langlebig. * Das "Auge isst mit",
das heisst, in den attraktiven Kupfertöpfen kann man die Speisen auch gleich servieren oder am Tisch
zubereiten (flambieren).
_Die Nachteile von Kupfertöpfen_
* Kupfer reagiert mit Säuren, und dabei entwickeln sich giftige
Substanzen. Innen unbeschichtete Kupfertöpfe sind deshalb für das Zubereiten saurer Lebensmittel nicht
geeignet. * Kupfertöpfe sind
recht teuer.
_Energieersparnis zahlt sich aus_ In den Küchen der gehobenen Gastronomie wird noch oft mit den
kupfernen Töpfen gearbeitet, hier weiss man die Vorteile zu schätzen. Bei häufiger Nutzung lohnt sich die
Anschaffung des teuren Kochgeschirrs. Peter Krafft, Kupfertöpfer in Steinenbronn bei Stuttgart, erklärt:
"Wenn man zwei Jahre mit Kupfertöpfen kocht,
hat man den Kaufpreis mit der Energieersparnis wieder drin. Weil man nur mit der Hälfte der Strommenge
auskommt. Die Wärme ist gleichmässig am Topfrand verteilt. Nach einer Stunde auf dem Tisch ist die
Speise darin noch warm." _Schön und praktisch_ Viele traditionelle Gerichte aus der Mittelmeerregion
werden in Kupfertöpfen zubereitet, so zum Beispiel italienische Polenta, Zabaione, Couscous, Crêpe
Suzette und auch griechischer oder türkischer Kaffee. Aber es müssen nicht unbedingt immer Rezepte aus
dem Süden Europas sein - auch Kalbsschnitzel oder Rostbraten
gelingen in der Kupferpfanne, meint Bernd Schlecht, Küchenchef im Hotel Krone in Steinenbronn: "Ich
schmore gerne in den Kupfertöpfen,
weil sie die Hitze gut leiten. Unten hat man eine gleichmässige Hitze, nach oben hin wird es nicht zu
heiss. Ich würde jedem zu einer Kupferpfanne raten. Es sieht auch sauber aus, vor allem, wenn man das
Gericht darin anrichtet und aus dem Kupfertopf dem Gast am Tisch vorlegt." _Vorsicht bei "Saurem"_ Die
"Feuerzangenbowle" wird im Kupfertopf gemacht, Eischnee lässt sich darin besser aufschlagen, Zucker
besser karamellisieren oder Marmelade einfacher kochen. Bei unbeschichteten Kupfertöpfen muss man
jedoch etwas vorsichtig sein: Säurehaltige Lebensmittel oder zu
stark Gesalzenes sollte man darin nicht zubereiten, weil sich sonst "Kupferacetat" bilden kann, das als
mässig giftig gilt.
Die Sudkessel der Bierbraür sind in der Regel aus Kupfer, und auch der gemeine "Brand" stabilisiert sein
Aroma durch den Kontakt mit dem Edelmetall - es hätte also ein Comeback in der Küche durchaus
verdient! Einziger deutscher Hersteller von Kupfertöpfen:
http://www.krafftskochkollektion.de Krafft#s Koch Kollektion