Die meisten Menschen essen Gemüse oder Fleisch gerne als gekochte Mahlzeit. Sie möchten gerne
"etwas warmes in den Bauch", das aber am besten so zubereitet ist, dass sich darin noch möglichst viele
gesunde Inhaltsstoffe finden. Die Nahrung soll nicht "zerkocht" sein, nicht geplatzt (Würstchen) und nicht
zerfallen (Klösse). Damit dies alles nicht geschieht, gibt es ein paar gute Regeln. Pochieren ist zum
Beispiel eine Möglichkeit, mit frischen Zutaten so schonend umzugehen, dass sie weiter Biss und Fülle
haben.
_Der Begriff "Pochieren"_ Pochieren ist ein Wort aus dem Französischen, ganz genau aus dem
"Küchen-Französisch". Es ist eine Abwandlung des Wortes poche, das
in Frankreich für unsere deutsche "Tasche" steht. Was hat nun aber eine Tasche in der Küche verloren?
Natürlich nicht viel. Der Begriff "pochieren", diese sanfte Garmethode in heissem, etwa 75°C warmen
Wasser (also nicht kochend!), hat seinen Ursprung in der Zubereitung von pochierten (verlorenen) Eiern.
Um pochierte Eier zu bekommen, muss man die Eier so sanft und genau ins Wasser gleiten lassen, dass
das Eiweiss den Eidotter umhüllt. Nicht ganz einfach, aber lecker! _Pochierte Eier_ In das Wasser für die
Eier einen kräftigen Schuss Essig geben und zum Sieden bringen. Jedes Ei mithilfe eines Löffels oder
einer kleinen Suppenkelle aufschlagen und in das siedende Wasser gleiten lassen. Damit das Ei pochiert
ist, muss nun das Eiweiss mit einem Esslöffel über das Eigelb gezogen werden. Es zieht im Wasser etwa
4 Minuten. Ist das Ei genussfertig, wird es einem Schaumlöffel aus dem Wasser gefischt. Man lässt es vor
dem Servieren abtropfen. Zu Eiern dieser Art passen leichte Sossen, etwa mit Senf.
_Pochieren heute_ Pochieren ist auch heute noch eine sehr schonende Garmethode. Sie betrifft nicht
allein Eier, sondern Nahrungsmittel, wie Gemüse, Fisch und Obst. Die Flüssigkeit, in der die Nahrung
zubereitet wird, liegt unter dem Siedepunkt. Es gibt Köche, die nennen pochieren auch ganz schlicht
"dämpfen".
Die Flüssigkeit, das Wasser, wird zum Kochen gebracht, dann wird die Temperatur vermindert, bis sie nur
noch "siedet". Erst jetzt kommt das Gut hinein. Oder man gibt das Kochgut gleich hinein und lässt es mit
dem Wasser langsam heiss werden - aber nicht kochen!
Bockwurst und Wienerle lieben diese Methode. Wenn das Wasser zu heiss wird, platzen sie wütend auf!
Auch Klösse wollen nicht gekocht werden und mögen diese sanfte Garmethode.
_Pochiertes Fleisch_ Nicht nur Gemüse, auch Fleisch und Innereien kann man pochieren.
Meistens ist dies aber nur ein Zwischengang und das Fleisch wird später weiter verarbeitet.
_Andere Garmethoden_
* Dünsten: Dünsten ist das Garen im eigenen Saft. Es wird nur ein
wenig Fett oder Flüssigkeit zugegeben. Dünsten ist es eine sehr gesunde Art zu kochen, da viele
Inhaltsstoffe der Lebensmittel dadurch erhalten bleiben. Gedünstet wird Gemüse, Fisch und für spezielle
Süssspeisen auch Obst.
* Schmoren: Spricht man von Schmoren, so bedeutet dies, dass das
Lebensmittel - meist handelt es sich um Fleisch - in heissem Fett
braun angebraten wird, dann kommt Flüssigkeit (z.B. Brühe, Wasser, Wein) hinzu und das Ganze schmort
dann bei ungefähr 100 Grad in einem geschlossenen Topf im Ofen (und verströmt die leckersten Düfte in
der Küche). Als Fleisch eignen sich Schwein, Rind und Lamm. Bei Gemüse Paprika, Auberginen oder auch
Kohl.