Leipziger Allerlei... (2 von 5)

Für 4 Servings

VAR. 2

- meine Familie & ich 5/98

- Posting Lothar Schäfer

200 ml Kalbsfond

30 g Getrocknete Morcheln

150 g Junge Karotten

200 g Kohlrabi

- +/-

500 g Weisse Spargel

150 g Zuckerschoten

Kräuter

- zum Dekorieren

4 Schalotten

50 g Krebs-Butter

Salz

Weisser Pfeffer

REF

- Kompiliert von

- Rene Gagnaux

Var. 2 Kalbsfond erhitzen und die Morcheln darin zwei Stunden einweichen.

Gemüse putzen. Karotten, Kohlrabi und Spargel schälen. Spargelenden abschneiden. Spargel in 3-4 cm lange Stücke schneiden. Karotten je nach Grösse längs halbieren, Kohlrabi erst in Scheiben, dann in Stäbchen schneiden. Zuckerschoten waschen, eventuell schräg halbieren. Kräuter waschen und trockenschütteln.

Morcheln abtropfen lassen und etwa die Hälfte davon in grössere Stücke schneiden. Morchelfond durch einen Kaffeefilter giessen.

Schalotten abziehen, fein würfeln und in der Krebs-Butter andünsten. Spargel, Karotten und Kohlrabi darin eine Minute dünsten. Morchelfond zugiessen und alles zugedeckt in fünfzehn bis achtzehn Minuten bissfest garen.

Zuckerschoten und Morcheln zugeben. Das Leipziger Allerlei noch fünf Minuten zugedeckt dünsten. Zuletzt mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Auf Tellern anrichten und mit Kräutern garnieren. Beilage: neue Kartoffeln (Weiter: siehe Teil 3 von 5)


Stichworte	Deutschland, Fisch, Frisch, Gemüse, Krustentier, Sonstiges

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