Auf über tausend Meter Höhe liegen die Wiesen, auf denen die Heubauern im Allgäu ihr Gras mit der
Sense schneiden. Kein Traktor kann bis zu diesen Almen gelangen - und das ist gut so, denn das Gras
so manch einer dieser Wiesen wird für die Heuküche gebraucht. Daher sollten weder Abgase noch die
Ausscheidungen von Kühen das Grün belasten.
Auf den Almwiesen wachsen auch unzählige Kräuter, die verschiedene Köche in den letzten Jahren als
kulinarische Delikatessen entdeckt haben. Das Aroma der Gräser, Kräuter und Blueten ist sehr vielfältig.
Die Pflanzen sind zudem reich an gesunden und appetitanregenden ätherischen Ölen.
_Wochenlanges Trocknen_ Nachdem das Heu auf den Wiesen vorgetrocknet ist, muss es noch acht bis
zehn Wochen im Schober gelagert werden. Damit es nicht anfängt zu schimmeln, läuft währenddessen ein
Frischluftgebläse. Dann kann das Heu, von den schmackhaften Kräutern durchsetzt, endlich in der Küche
verwendet werden.
Von der Herstellung des Heus aus dem eigenen Garten ist abzuraten.
Hier könnten auch Kräuter wachsen, die giftig oder wenig bekömmlich sind. Ausserdem sind die gesunden
Inhaltsstoffe des Almheus einzigartig.
_Heufond, Heusirup und Heubett_ Bereits vor 40 Jahren hat der weltbekannte Gourmetkoch Paul Bocuse
begonnen, in seiner Küche mit Heu zu experimentieren. In den letzten Jahren ist das Allgäu, besonders der
Ort Oberstdorf, eine Hochburg der Heuküche geworden. Die Allgäuer Köche haben 1996 begonnen,
Rezepte mit dem getrockneten Gras zu entwickeln. Basis von Suppen und Saucen ist beispielsweise ein
Heufond. Die Allgäuer Bergwiesensuppe ist rein vegetarisch und hat ein besonders würziges Aroma. Eine
weitere Spezialität ist beispielsweise das gekochte Kalbszüngerl in Heublumensauce. Heuvariationen
kombiniert mit Produkten der Region -
das ist die Philosophie der experimentierfreudigen Köche. Im Heubett werden Kartoffeln, Fleischbraten oder
Fisch gegart. Das Highlight der Heuküche ist allerdings der Heusirup. Aus ihm kann Marmelade gemacht
werden oder man mischt ihn mit Sekt für einen aussergewöhnlichen Aperitif.
Und wer sich nach der reichhaltigen Heumahlzeit ein wenig ausruhen möchte, dem sei ein Bett aus Heu
empfohlen. Die duftenden Öle aus dem Heu wirken sehr entspannend.
Programmhinweis: In unserer nächsten Sendung am 27. Juni 2005
stellen wir Ihnen Rezepte weiterer sommerlicher Sorbets vor.
_Hier kocht man mit Heu_
* Hotel Mohren, Oberstdorf http://www.hotel-mohren.de
* Restaurant Moospinte, Münchenbuchsee in der Schweiz
http://www.moospinte.ch
* Hotel Bergpanorama, Pfronten-Weissbach http://www.bergpanorama.de
* Hotel Berwangerhof, Obermaiselstein http://www.berwangerhof.de/
_Rezepte_ Für die Heurezepte stets nur frisches, junges Heu, am besten von ungedüngten Weiden,
Almwiesen oder Bioäckern verwenden, möglichst vom ersten Schnitt.
Alpenheusuppe mit Champagner und Blueten Lammkeule, in Almwiesenheu gebacken Heublumen-Minz-
Sorbet