_Glatt, kraus und geschnitten_ Bei altgedienten Nutzpflanzen ist die Herkunftsfrage oft schwierig zu
klären. Um so hartnäckiger hält sich die Behauptung, dass die Endivie schon zu den bitteren Kräutern des
Passahmahls zählte.
Damit wäre sie fest verbunden mit dem jüdischen Hauptfest, das den Auszug aus Ägypten gegenwärtig
hält. Tatsächlich kommt eine Endivienart (Cichoria pumilum) in Ägypten wild vor. Die ursprüngliche Heimat
der Endivie liegt im Mittelmeerraum, schon die Römer braucht sie als Heilmittel - und als Mastfutter für
Gänse.
Bei den heute gängigen Endivien werden drei Varianten unterschieden, die Schnitt-Endivie, die krause
Frisée-Endivie und die
breitblättrige Endivie, auch Escariol genannt. Während die Schnitt-Endivie ein Sommersalat ist, stehen die
Frisée-, vor allem
aber die Escariol-Endivie auf den Speisezetteln der kälteren
Jahreszeit. Besonders dem Escariol kommt zugute, dass er den kleinen Frost bis 5 Grad minus vertragen
kann.
Für die Endivie spricht ihr hoher Calzium-Gehalt, etwa 50 mg auch
100 g Salat. Auch der Vitamin-C-Anteil, immerhin 10 mg auf 100 g,
kann sich sehen lassen. Ausserdem enthalten Endivien viel Kalium, das Vitamin B1 und Provitamin A,
besser bekannt als Karotin. Hinzu kommt ein beachtliches Quantum an Folsäure mit ihrer grossen
Bedeutung für den Zellstoffwechsel. Ohne Frage hilft dieser Mix, gesund über den Winter zu kommen.
Endivien bilden dichte Rosetten, also keine Köpfe. Geschmacklich aber sind sie Charakterköpfe und das
liegt vor allem an ihrem Bitterstoff Intybin. Wem der Salat zu bitter ist, kann im Garten die Rosetten
hochbinden. Die helleren, übrigens auch zarteren Blätter im Inneren sind dann deutlich milder im
Geschmack, allerdings geht das zu Lasten auch der anderen Inhaltsstoffe.
Aber wirklich herb schmeckt die Endivie eigentlich nicht. Es gibt aparte Rezepte, die sie als Kompagnon in
einem fruchtig-süssen Salat
empfehlen. Kaum jemand verzichtet darauf, ihre zugegeben etwas derben Blätter in mehr oder weniger
schmale Streifen zu schneiden - schon
um den eigenen Kauwerkzeugen die Arbeit zu erleichtern. In Italien gibt es auch Gemüserezepte mit
Endivie, zumindest als Pizza-Belag
sollte sie probiert werden.
Der "Verein zur Erhaltung der Nutzpflanzenvielfalt" wählte "Zichorien und Endivien" zum Gemüse des
Jahres 2005. Er hat dazu ein Faltblatt herausgegeben, das über die Adresse VEN, Geschäftsstelle,
Sandbachstrasse 5, 38162 Schandeloh bezogen werden kann.