Kohlgemüse wie Weiss- und Rotkraut, Wirsing, Grün- oder Rosenkohl
sind ideale Begleiter durch die kalte Jahreszeit. Denn die verschiedenen Kohlsorten schmecken nicht nur
ausgezeichnet, sie enthalten auch viele Vitamine, um gut über den Winter zu kommen. Wir verraten, wie
man Kohl abwechslungsreich, unkompliziert und schmackhaft zubereiten kann.
_Warenkunde_
* Kohlgemüse gehören zur Familie der Kreuzbluetler, heute kennt man
über 400 verschiedene Sorten.
* Achten Sie beim Einkauf darauf, dass die Kohlköpfe glänzende,
unbeschädigte und knackige Blätter hat, die sich brechen lassen.
Gummiartige Blätter sind alt. Daneben sollte der Kohl seiner Grösse entsprechend schwer sein. Beim
Wirsing knackig sollten die Blätter nicht herunterhängen. Gute Ware erkennt man auch daran, dass der
Wirsing keine Frostschäden hat und beim Schütteln rasselt. Darüber hinaus sollte der Strunk eine saftige
Schnittstelle haben und nicht ausgetrocknet sein.
* Da alle Kohlsorten Nitrat anreichert, kauft man ihn am besten aus
biologischem Anbau.
* Im Kühlschrank hält sich ein frischer Kohl etwas 8 Tage.
Angeschnitten ist er maximal 3 Tage haltbar.
* Beim Weiss- oder Rotkohl entfernt man vor der Zubereitung die
äusseren harten Blätter, wäscht den Kohlkopf, viertelt ihn und schneidet den Strunk ab. Mit einem
langenscharfen Messer schneidet man das Kraut in feine Streifen oder hobelt es.
* Wenn man die Blätter für Kohlrouladen verwenden möchte, löst
man sie vorsichtig ab und blanchiert sie kurz.
* Wirsing gibt es auf dem Markt als Herbst- bzw. Winterwirsing von
dunkelgrüner Farbe und als Frühwirsing. Der Frühwirsing ist im Gegensatz zum kräftigen Winterkohl ein
zartes Feingemüse mit einer hellen gelblich grünen Farbe .
* Wirsing kann vielseitig zubereitet werden. Zuvor sollte er aber
gründlich gewaschen werden, da in der gekräuselten Oberfläche leicht Schmutz hängen bleibt. Der
Wirsingkopf wird entweder geviertelt und dann der Strunk herausgelöst oder die Blätter werden einzeln
abgelöst. Darüber hinaus kann man ihn auch in Streifen schneiden. In kochendem Salzwasser wird er
weich gekocht und dann mit flüssiger Butter beträufelt, er kann auch nur kurz blanchiert und anschliessend
gedünstet werden oder man verwendet die blanchierten Blätter als Hülle für Krautwickel.
* Da viele bioaktive Substanzen im Wirsing hitzeempfindlich sind,
sollte er auf keinen Fall "totgekocht" werden. Wirsing sollte höchstens 15 Minuten gekocht werden, frühe
Wirsingsorten benötigen eine noch kürzere Garzeit, da sie sehr zart sind.
Rezepte: Kohlsuppe Wirsing mit Birnen und Pinienkernen
http://www.swr.de/kaffee-oder-tee/vvv/kochschule/2005/11/15/index.ht
ml
:Letzte Änder. : 20.11.2005