Für die Kaffeesahne die Kaffeebohnen in einer Pfanne ohne Fett etwa zwei Minuten anrösten. Die Bohnen
mit dem Kardamom, dem Zucker und der Sahne verrühren. Die Kaffeesahne zugedeckt am besten über
Nacht (aber mindestens drei Stunden) im Kühlschrank ziehen lassen. Die Kaffeesahne durch ein Sieb
giessen und halbsteif schlagen, mit dem Rum abschmecken.
Für die Espressocreme die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Eigelbe mit dem Zucker und dem
Kaffee in einem Schlagkessel im heissen Wasserbad knapp unter dem Siedepunkt aufschlagen, bis die
Masse feinporig und schaumig ist.
Die Gelatine gut ausdrücken und in der heissen Espressocreme unter Rühren auflösen. Die Creme im
Wasserbad auf Eiswasser oder in der Küchenmaschine kalt schlagen. Den Rum unterrühren, die Sahne
halbsteif schlagen und unter die Espressocreme heben.
Zum Anrichten die Espressocreme in Tassen oder Gläser füllen und mindestens eine Stunde kühl stellen.
Vor dem Servieren jeweils zwei Esslöffeln Kaffeesahne auf die Creme setzen und mit Kardamom
bestreuen.
Alfons Schuhbecks Tipp: Die Kaffeebohnen werden in der Pfanne
geröstet, damit die Sahne ein kräftiges Kaffeearoma bekommt.
Wichtig ist, dass die Bohnen bei milder Hitze geröstet werden, bis sie angenehm duften, und dann noch
warm in die Sahne gegeben werden.