Fleisch, Obst

Geschmorte Rehschulter mit Grappabirne



Für 4 Servings

Zutaten

  • 1 Zwiebel
  • 1 Kleine Karotte
  • 120 g Knollensellerie
  • - alle geschält und in 1cm
  • - Würfel geschnitten
  • 1 Rehschäuferl
  • - küchenfertig
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 Essl Tomatenmark
  • 300 ml Rotwein
  • 300 ml Kräftige Geflügelbrühe
  • 1 Lorbeerblatt
  • 5 Wacholderbeeren
  • 1 TL Pimentkörner
  • 1 TL Schwarze Pfefferkörner
  • 40 g Kalte Butter
  • 1 Thymianzweig
  • 1 Streifen Zitronenschale
  • 1 Streifen Orangenschale
  • 1 Knoblauchzehe
  • - geschält
  • 1 Essl Getrocknete Champignons
  • Salz
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    FÜR DIE GRAPPABIRNE

  • 1 Reife, feste Birne
  • 2 EL Butter
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Essl Pimentkörner
  • 1 Essl Schwarze Pfefferkörner
  • 1/2 Vanilleschote
  • 10 ml Grappa
  • 1/2 Orange
  • - Saft
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    FÜR DIE POLENTA

  • 250 ml Milch
  • 250 ml Gemüsebrühe
  • 250 g Polentagriess
  • 50 g Parmesan
  • 2 Eier
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskatnuss
  • Olivenöl
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    REF

  • - Alfons Schuhbeck im
  • - Bayerisches Fernsehen
  • - 11. Dezember 2005
  • - Schuhbecks Hausmannskost
  • - Italien, 2005
  • - ISBN 3-89883-128-0
  • - Vermittelt von R.Gagnaux
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    Vom Rehschäuferl den Knochen entfernen und das Fleisch mit Küchengarn in Form binden. Das Fleisch in einem Schmortopf im Olivenöl bei mittlerer Hitze von allen Seiten anbraten (nicht zu fest!). Herausnehmen.

    Die Gemüsewürfel im Schmortopf glasig anschwitzen, das Tomatenmark unterrühren und kurz mitschwitzen. Nach und nach mit je einem Drittel Rotwein ablöschen und jeweils sämig einköcheln lassen. Die Geflügelbrühe angiessen und den Rehbraten hineinlegen.

    Den Deckel so aufsetzen, dass ein Spalt offen bleibt, und das Fleisch etwa 2 1/2 Stunden mehr ziehen als köcheln lassen, dabei mehrmals wenden.

    Etwa zwanzig Minuten vor Ende der Garzeit das Lorbeerblatt, die Wacholderbeeren, die Piment- und die Pfefferkörner dazugeben.

    Den Braten aus der Sauce nehmen und warm halten.

    Die Sauce durch ein Sieb giessen, dabei das Gemüse gut ausdrücken. Die Butter unter die Sauce rühren, Thymian, Orangen- und Zitronenschale, Knoblauch und Champignons dazugeben, einige Minuten in der Sauce ziehen lassen und wieder entfernen. Die Sauce mit Salz würzen und mit dem beiseitegestellten Birnenkochsud (*) abschmecken. Den Braten in Scheiben schneiden und wieder in die Sauce legen.

    Die Fleischscheiben mit der Sauce anrichten, mit den Birnenspalten garnieren.

    Dazu passt gebratene Polenta.

    Grappa-Birne:

    Birne waschen, vierteln, entkernen, in Spalten schneiden und in einer Pfanne in wenig Butter anbraten. Die Gewürze hinzufügen, mit Grappa und Orangensaft ablöschen und einköcheln lassen. Die restliche Butter dazugeben und schmelzen lassen. Den Saft abgiessen, auffangen und (*) für die Schmorsauce beiseite stellen.

    Gebratene Polenta:

    Milch und Gemüsebrühe aufkochen, Polentagriess unterrühren und köcheln lassen, bis ein fester Brei entsteht. Vom Herd nehmen, den frisch geriebenen Parmesan und die Eier unterrühren, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Die Polenta etwa zehn mm dick auf ein geöltes Tablett streichen und abkühlen lassen. In Rauten schneiden und in Olivenöl goldbraun braten.

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    Stichworte

    Fleisch, Frucht, Obst, Wild

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