Salat, Geflügel

Lafers Cäsarsalat auf lauwarmem Putenbrustcarpaccio (*)



Für 4 Servings

CROUTONS

  • 3 EL Olivenöl
  • 20 g Butter
  • 1 Knoblauchzehe
  • - fein gehackt
  • 100 g Weissbrotwürfel
    		•

    SALAT MIT DRESSING

  • 1 Knoblauchzehe
  • - fein gehackt
  • 1 Schalotte
  • - fein geschnitten
  • 1 1/2 EL Balsamicoessig
  • 1 TL Dijonsenf
  • 1/2 Zitrone, Saft
  • 3 Sardellenfilets
  • 1 Eigelb
  • 100 ml Olivenöl
  • 40 ml Sahne
  • Salz
  • Weisser Pfeffer
  • 1 Kopfsalat
  • - geputzt und gewaschen
    		•

    POULARDENBRUSTCARPACCIO

  • Olivenöl
  • Balsamicoessig
  • 4 Maispoulardenbrüste
  • - küchenfertig, ohne Haut
  • Salz
  • Pfeffer
    		•

    PARMESANCHIPS

  • 4 ; Chips
  • Parmesan
  • - grob gerieben
    		•

    REF

  • - Johann Lafer
  • - Lafers Himmel un Erd
  • - Salatklassiker
  • - EA 18.06.04, ZA 16.06.06
  • - Vermittelt von R.Gagnaux
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    (*) Lafers Cäsarsalat auf lauwarmem Putenbrustcarpaccio und Parmesanchips.

    Croutons: Das Olivenöl in einer Pfanne mit der Butter und dem Knoblauch erwärmen und die Brotwürfel darin goldbraun rösten.

    Salat mit Dressing: Knoblauch, Schalotte, Balsamicoessig, Senf, Zitronensaft, Sardellenfilets, Salz, Pfeffer und Eigelb in ein Gefäss geben und fein pürieren. Sahne einrühren, das Olivenöl dann langsam einlaufen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Salat damit marinieren.

    Poulardenbrustcarpaccio: Die Teller mit Olivenöl und etwas Balsamicoessig besprühen, etwas Salz und Pfeffer darauf geben. Die Poulardenbrust mit einem Messer hauchdünn aufschneiden (oder - einfacher... - Streifen gerausschneiden und flach, ganz dünn, klopfen) und auf den Tellern verteilen. Wieder mit Öl und Essig besprühen, mit Salz und Pfeffer würzen und für ca. zwei Minuten bei 190Grad Oberhitze in den vorgewärmten Backofen stellen. Anschliessend Teller aus dem Ofen nehmen, den marinierten Salat darauf anrichten, die gerösteten Brotwürfel darauf verteilen und die Parmesanchips darauf setzen.

    Parmesanchips: Auf einer Backmatte gleich grosse dünne Kreise mit einem Durchmesser von acht cm aufstreuen (am besten mit Hilfe einer passenden Ringform). Diese bei 180Grad Unter- und Oberhitze (Umluft nicht geeignet) im vorgewärmten Backofen ca. fünfzehn Minuten backen (gut überwachen!). Anschliessend von der Matte nehmen und auskühlen lassen.

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    Stichworte

    Geflügel, Salat

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