_Herkunft_ Die spanischen Eroberer haben von ihren Seereisen nach Südamerika allerhand mitgebracht,
was von unserem Speiseplan nicht mehr wegzudenken ist. Kartoffeln zum Beispiel und auch Tomaten.
Heute spielen Tomaten in fast allen Küchen der Welt eine wichtige Rolle:
sie sind klein oder gross; rund oder eierförmig; rot, gelb oder grün - Züchter haben im Laufe der Zeit viele
unterschiedliche
Sorten entwickelt.
_Anbau_ Im Hochsommer gibt es Freilandtomaten zu kaufen, aber meistens stammen die Früchte aus
belgischen, holländischen oder niederrheinischen Gewächshäusern. Sie wachsen dort an langen Drähten,
die allmählich von oben nachgelassen werden. Die abgeernteten unteren Teile des Stiels liegen später am
Boden. Weil Tomaten in normaler Erde leicht Wurzelkrankheiten bekommen, wachsen sie im Treibhaus auf
Steinwolle oder Kokossubstrat. Mit dem Wasser erhalten sie alle Nährstoffe, die sie für ihr enormes
Wachstum brauchen. Neben runden Tomaten werden auch eierförmige Romatomaten und kleinere
Cocktail- und Cherrytomaten in Gewächshäusern gezogen.
Man erntet sie als Rispen, an denen jeweils sechs Tomaten hängen.
_Inhaltsstoffe_ Der Pflanzenfarbstoff Lycopin, der zu den Antioxidantien gehört, ist der wesentliche
Inhaltsstoff von Tomaten. Antioxidantien bauen im Körper aggressive Sauerstoffverbindungen ab und
schützen die Zellen. Weil sie erst beim Kochen vollständig verfügbar werden, liegt der Lycopingehalt in
Tomatensosse oder Tomatensaft viel höher als in rohen Tomaten.
_Aroma_ Sonnengereifte Sommertomaten von den Kanarischen Inseln oder Treibhaustomaten aus dem
Gewächshaus - den aromatischeren Geschmack
erwartet man von Freilandtomaten. Aber mehr Sonne während des Wachstums sorgt nicht automatisch für
mehr Geschmack. Wichtiger ist die Sorte, also das Verhältnis der verschiedenen Inhaltsstoffe züinander
und vor allem die Abstimmung von Säure und Süsse.
Hinzu kommt, dass Tomaten - wie alle Gemüse - einen hohen
Wasseranteil haben; die kleinen aber weniger als die grossen, und das merkt man. Cocktailtomaten
schmecken intensiver als die grösseren runden, und man kann daraus zum Beispiel eine sehr fruchtige
Tomatensuppe kochen. Auf einem Butterbrot mit Pfeffer und Salz schmeckt aber vielleicht eine weniger
süsse Tomate besser.
_Haltbarkeit_ Im Gemüsevorrat zu Hause sind Tomaten oft enorm haltbar. Dies beruht allerdings nicht auf
gentechnischer Manipulation, sondern ist das Ergebnis herkömmlicher Züchtung. Manche Tomatensorten
haben nämlich Dauerfrische in ihrer genetischen Ausstattung. Die Züchter machen sich das zunutze und
kreuzen diese so genannten Longlife-Gene
in andere Sorten ein. Das geht unter Umständen allerdings auf Kosten des Geschmacks. Robuste Sorten,
die viele Früchte ansetzen, Transporte gut überstehen und lange frisch bleiben, sind aromaärmer.
Am wenig verführerischen Geschmack lag es übrigens auch, dass die gentechnisch veränderten so
genannten Anti-Matsch-Tomaten in den USA
ein Flop wurden. Solche Tomaten kommen dort allerdings noch in verarbeiteter Form auf den Markt: als
Ketchup, Püree oder
Konzentrat. In der Europäischen Union sind diese Produkte bis jetzt aber noch nicht zugelassen, und der
Anbau genetisch veränderter Sorten ist hier verboten.
Rezept: Tomaten-Auberginen-Auflauf aus der Provence