Medaillons vom Bio-Schweinefilet mit Thymiankruste, Endiv
Für
4
Portionen
BIO-SCHWEINEFILET
800 g Schweinefilet vom
- Bio-Metzger
8 Scheib. Bio-Schinken, dünn
Salz, Pfeffer
KRUSTE
200 g Frische Weissbrot-Krumen
- (entspricht ca. 5 Scheiben
- Toastbrot)
1 Bd. Frischer Thymian
1 Schalotte, gewürfelt
1 Eigelb
2 Knoblauchzehen
100 g Butter
GEMÜSE
1 Kopf Endiviensalat
100 g Geräucherter Schinkenspeck,
- gewürfelt
2 Schalotten, gewürfelt
1 Essl Öl oder Butterschmalz zum
- Anbraten
600 g Salzkartoffeln, frisch
- gekocht, noch heiss
1 Essl Mittelscharfer Senf
4 EL Weissweinessig
Salz, Pfeffer
BALSAMICO-JUS
200 ml Kalbsjus (evtl. zu ersetzen
- durch "braune Grundsauce")
50 ml Dunkler Balsamico
Evtl. Salz und Pfeffer
DEKORATION
Frische Kräuter
12 Kirschtomaten
Für die Kruste eine Schalotte und den Knoblauch in etwas Butter glasig dünsten. Den Thymian zupfen und
1 bis 2 EL dazu geben. Jetzt alles mit der Butter, den Weissbrotkrumen und dem Eigelb vermengen, mit
Salz und Pfeffer würzen. Alles 5 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
Schweinefilet von Haut und Sehnen befreien, in 8 Medaillons schneiden, diese salzen und pfeffern und dann
mit Schinken umwickeln. Die Medaillons in einer Pfanne von beiden Seiten ca. 2 Minuten anbraten.
Nun die Kruste auf den einzelnen Medaillons gleichmässig verteilen und bei 170 Grad im Backofen rund 5
Minuten weiter garen.
Den Endiviensalat waschen und in Streifen schneiden. Den Speck und die Schalotten in einer grossen
Pfanne mit etwas Butter angehen lassen, die gekochten Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken und
mit den Endivienstreifen dazugeben. Alles mit Salz, Pfeffer, Senf und Weissweinessig würzen.
Für die Sauce den Balsamico etwas einkochen lassen und mit der Kalbsjus auffüllen. Aufkochen und evtl.
mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Die Kirschtomaten zwei Minuten in Olivenöl mit einer Knoblauchzehe und
einem Zweig Thymian bei mittlerer Hitze schwenken.
Anrichten: Das Endiviengemüse mittig auf einem Teller platzieren, ein
Medaillon darauf setzen, ein zweites daneben. Jeweils drei Kirschtomaten dazwischen platzieren. Alles mit
Balsamico-Jus
umrahmen. Mit einem Kräuterbündchen dekorieren.
Köche: Dieses Gericht wurde zubereitet von Sascha Binder und Guido
Behse im Restaurant Rudolph's auf der Rennbahn.
Adresse: Rudolph's auf der Rennbahn An der Rennbahn 4
47800 Krefeld Tel.: 02151 / 598451
O-Titel: Medaillons vom Bio-Schweinefilet mit Thymiankruste,
Endiviengemüse und Balsamico-Jus