Das Filet enthäuten und die Fleischabschnitte aus den Filetenden (sollen ca. 1/5 vom Ausgangsgewicht
ausmachen, sonst halt etwas mehr vom Filet abschneiden) mit eiskalter (wichtig!) Sahne, Pfeffer und Salz
in einem Cutter rasch (nicht länger als gerade nötig) zu einer feinen Farce verarbeiten.
Den Backofen auf 200 Grad (Umluft 180, Gas Stufe 3-4) vorheizen.
Das Schweinefilet mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne mit einem Viertel vom Olivenöl von
beiden Seiten je eine Minute scharf anbraten(**), dann abkühlen lassen.
Die Brotscheiben nebeneinander, leicht überlappend auslegen. Darauf die Farce streichen. Das Filet in die
Brotscheiben wickeln und in einer ofenfesten Pfanne mit dem restlichen Olivenöl rundherum kross
anbraten. Die Pfanne in den vorgeheizten Ofen geben und zwanzig Minuten garen lassen. Zwischendurch
das Filet umdrehen. Dann herausnehmen und noch ca. zehn Minuten ruhen lassen, mit einer Alufolie
abgedeckt.
Inzwischen die Sauce zubereiten: In einer Pfanne mit dem Olivenöl
Schalotte und Knoblauch anschwitzen, dann Senf und Johannisbeergelee untermischen, mit Balsamico
und Fleischbrühe ablöschen. Alles um die Hälfte einkochen lassen. Anschliessend die Sauce mit
Mehlbutter (***)
binden und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Das Schweinefilet im Brotmantel aufschneiden und mit der Sauce anrichten.
Dazu passt sehr gut Blumenkohlgemüse.
(*) Wichtig: die Brotscheiben müssen biegsam bleiben, d.h. nach dem
Schneiden und bis zum Gebrauch zusammenpacken und unter einem feuchten Papier/Tuch halten.
(**) Anbraten ist nicht unbedingt nötig, Geschmackssache!
(***) Tipp von Vincent Klink: es muss nicht unbedingt Mehlbutter
sein, man kann auch "Mehlöl" nehmen, also Mehl mit Olivenöl gut vermischt.