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1 Info Einige der weltweit besten Gerichte werden mit dem Fleisch zubereitet, das unter dem
Sammelbegriff "Innereien" bekannt ist.
Martina Kömpel erklärt, welche Innereien zubereitet werden können und worauf zu achten ist.
_Absolute Frische unabdingbar_ Gerade in Frankreich ist ein festliches Essen ohne Fois gras
(Gänsestopfleber) undenkbar, und auch Kalbsbries wird nicht nur von den Franzosen sehr geschätzt. Bei
Innereien ist absolute Frische unabdingbar, denn sie verderben schneller als Fleisch (nach dem Schlachten
können sie maximal zwei bis drei Tage aufbewahrt werden).
Somit sollten Innereien möglichst noch am Tag des Einkaufs verarbeitet werden.
Wenn Innereien feucht sind, glänzen, keine trockenen Stellen aufweisen und einen angenehmen Geruch
haben, sind sie frisch. Bei grünlicher Färbung oder strengem Geruch sollten Innereien auf keinen Fall
gekauft oder zubereitet werden.
Leber wird häufig als "harmloseste" aller Innereien bezeichnet.
Meist wird sie in dünnen Scheiben angeboten und dann ist auch die sie umgebene dünne Haut schon
entfernt. Ansonsten muss diese abgeschnitten werden - ebenso eventuell vorhandene Sehnen. Kalbsleber
ist besonders gefragt, Lammleber hat eine dunklere Farbe, ist aber genauso zart, wenn auch etwas
weniger aromatisch. Schweineleber wird weicher, wenn man sie in Milch einlegt. Meist verwendet man sie
für Pasteten oder schmort sie mit Wein und Gemüse.
Für die Fois gras (Gänsestopfleber) gibt es unzählige Rezepte. Sie können übrigens statt Gänsestopfleber
auch herkömmliche Gänseleber verwenden. Geflügelleber von kleinerem Geflügel, wie z.B. dem Huhn,
eignet sich sehr gut zum Kurzbraten. So lässt sich Hähnchenleber, mit Zitronenschale und Knoblauch
gewürzt, hervorragend zu Nudeln servieren. Und natürlich können auch die Lebern von anderen Tieren, wie
z.B. dem Kaninchen, wunderbar verarbeitet werden.
_Bries_ Hierbei handelt es sich um die beiden Teile der Thymusdrüse, die sich in Rachen und Brust junger
Tiere befindet. Kalbsbries gilt als beste Delikatesse, das Bries vom Lamm kann ebenfalls gut verarbeitet
werden - Schwein dagegen besser nicht.
Bries sollten Sie immer zwei Stunden wässern und vom Bindegewebe und Knorpel befreien. Meist wird es
paniert und in Butter langsam - also
bei nicht so grosser Hitze - gebraten.
_Nieren_ Bei der Vorbereitung von Nieren entfernt man das umgebende Fett und die dünne Innenhaut. Als
Garmethoden eignen sich besonders Grillen, kurzes Braten oder langsames und langes Schmoren, damit
sie zart bleiben bzw. werden.
Schweinenieren werden in Frankreich besonders in Brasserien gerne, langsam in Wein gegart, mit
Kartoffeln und Brunnenkresse angeboten.
_Andere Innereien_ Desweiteren werden noch Hirn, Herz und Kutteln (Magengewebe von Wiederkäuern)
gegessen. Zunge wird oft gepökelt oder geräuchert angeboten. Es werden Zungen vom Kalb, Rind, Schwein
und Lamm gegessen.
Kalbs- und Rinderzungen gelten als grösste Delikatesse.
Schweinenetz wird gerne als Hülle für kleine Pasteten oder auch zur Stabilisierung von Eingewickeltem
verwendet. Schweinenetz ist die aus einem feinen Netzgewebe bestehende Eingeweidehaut des
Bauchfells. Sie löst sich beim Garen oft fast auf.