Fleisch

Rehrücken im Gewürzmantel



Für 4 Servings

Zutaten

  • 4 Rehrückenfiletstücke
  • - a je etwa 120 g
  • 2 Esslöffel Olivenöl
  • 1 Spritzer Balsamicoessig
  • 200 g Pilze
  • - Champignons, Steinpilze
  • - oder Pfifferlinge
  • - geputzt und gewürfelt
  • 50 g Zwiebel
  • - geschält gewürfelt
  • 20 g Butter
  • 50 g Filoteig
  • 1/2 Teelöffel Rosmarin, gehackt
  • 1/2 Teelöffel Thymian, gehackt
  • 4 Zweige Koriander
  • 50 g Waldhonig
  • 80 g Mohn
  • Gewürznelkenpulver
  • Muskat
  • Zimt
  • Salz
  • Pfeffer
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    SAUCE

  • 400 g Wildfond
  • 60 g Karotten
  • 60 g Sellerie
  • 80 g Zwiebel
  • - Gemüse geputzt/geschält
  • - und klein geschnitten
  • 1 Teelöffel Tomatenmark
  • 100 ml Rotwein
  • 50 ml Madeira
  • 1 Spritzer Balsamico
  • 1 Prise Zucker
  • Erdnussöl
  • Zimt
  • Salz
  • Pfeffer
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    REF

  • - Flüsse der Genüsse
  • - Die Elbe, Bluehendes
  • - Barock und feines Gebäck
  • - Vermittelt von R.Gagnaux
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    Die Rehrückenfilets gut parieren. Die Parüren und Knochen für die Sosse beiseite legen.

    Für die Füllung die Zwiebelwürfel in der Butter glasig dünsten, die Pilze zugeben und kurz durchdünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

    Die Rehrückenstränge mit Salz und Pfeffer würzen und im Olivenöl allseitig kurz anbraten, Balsamicoessig zugeben, durchschwenken und die Filetstücke sofort wieder herausnehmen.

    In die Filetstücke längs eine Öffnung (Tasche) schneiden und mit der Pilzmischung füllen.

    Die Rehrückenfilets mit Zimt, Muskat, Gewürznelken, Rosmarin und Thymian würzen. Den Filoteig ausbreiten, die Filetstücke mit je einem Korianderzweig belegen, einzeln in Teig einwickeln und in den heissen Ofen für einige Minuten schieben. Mit wenig Honig bepinseln und mit Mohn überstreuen.

    Dazu: Nocken von Selleriemousseline und die Sauce.

    Sauce: Die Knochen und Parüren vom Rehrücken im Erdnussöl anrösten. Den Sellerie, Karotte und Zwiebel zugeben und mitrösten. Dann das Tomatenmark hinzu geben und mit dem Rotwein und Madeira ablöschen. Mit Lammfond auffüllen und die Sosse auf 1/4 reduzieren.

    Die Sosse mit Salz, Pfeffer, Zucker, Zimt und Balsamicoessig abschmecken.

    :Stichworte: Wild

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