Krauteintopf mit dreierlei Fleisch (Alfons Schuhbeck)

Für 4 Servings

Zutaten

1/2 Kopf junger Spitzkohl

8 Schalotten

2 Kleine Karotten

200 g Knollensellerie

100 g Keniabohnen

- oder Buschbohnen

1 Teelöffel Puderzucker

100 ml Weisser Portwein

3/4 Litr. Geflügelbrühe

1 Lorbeerblatt

1 Streifen Zitronenschale

- unbehandelte Frucht

1 Scheib. Knoblauch

1 Scheib. frischer Ingwer

1 Zweig frisches Bohnenkraut

200 g Schweinefilet

200 g Rinderlende

200 g Geflügelbrust

- ohne Haut und Knochen

1 1/2 Esslöffel Öl

- +/- ...

Salz

Cayennepfeffer

Pfeffer

ZUM FERTIGSTELLEN

200 g Gemischte Pilze der Saison

1 Esslöffel Öl

Salz

Pfeffer

Cayennepfeffer

Für das Pesto

1 Bd. Basilikum

1/2 Bd. glatte Petersilie

50 g Spinatblätter

1 1/2 Knoblauchzehen

- +/- ...

50 g Pecorino

- frisch gerieben

50 g Geröstete Mandelblättchen

125 ml Mildes Olivenöl

Salz

REF

- Schubecks Hausmannskost

- für Feinschmecker II

- BF, Folge 5, Gemüse

- Vermittelt von R.Gagnaux

Spitzkohl entstrunken, waschen, trockenschütteln und in drei cm grosse Rauten schneiden. Schalotten schälen, halbieren und in einem bis zwei cm grosse Scheiben schneiden. Karotten schälen und schräg in dünne Scheiben schneiden. Den Sellerie schälen, erst in dünne Scheiben und dann in zwei bis drei cm grosse Rauten schneiden. Die Bohnen putzen, halbieren und in kochendem Salzwasser bissfest blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen.

Puderzucker in einen Topf stäuben und bei mittlerer Hitze karamellisieren lassen. Das Gemüse, ohne die Bohnen, dazugeben und kurz mitdünsten. Mit Portwein ablöschen, sirupartig reduzieren lassen und mit Brühe aufgiessen. Den Eintopf bei milder Hitze zehn Minuten köcheln lassen, bis das Gemüse weich ist.

Nach fünf Minuten Lorbeer, Zitronenschale, Knoblauch, Ingwer und Bohnenkraut hineingeben und mit Cayennepfeffer würzen.

Schweinefilet und Rinderlende wie die Geflügelbrust in zwei bis drei cm grosse Würfel schneiden. In einer Pfanne bei mittlerer Hitze im Öl von allen Seiten kurz anbraten, salzen und pfeffern und in den Eintopf geben. fünf Minuten ziehen lassen.

Zum Fertigstellen die Pilze putzen, nicht waschen, je nach Grösse halbieren oder vierteln und in einer heissen Pfanne im Öl eine bis zwei Minuten anbraten. Salzen, pfeffern und mit den Bohnen in den Eintopf geben.

Den Eintopf mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken, Gewürze entfernen, mit etwas Pesto (siehe unten) beträufeln und heiss servieren. Das restliche Pesto separat dazu reichen.

Pesto: Basilikum-, Petersilien- und Spinatblätter von den Stielen zupfen, waschen und trockenschütteln. Die Petersilie und den Spinat in reichlich kochendem Salzwasser kurz blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken, abgiessen und gut ausdrücken. Basilikum und die blanchierten Blätter mit Knoblauch, Pecorino, Mandeln und etwas Olivenöl im Mixer pürieren. So viel Olivenöl zugeben, dass das Pesto leicht flüssig ist. Erst kurz vor der Verwendung salzen.

Je nach Geschmack können für das Pesto auch andere Kräuter wie Estragon, Kerbel oder Bärlauch zusätzlich zum Spinat und Basilikum mitverwendet werden.

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