1. Thai-Currysauce: In einem Topf 40 g Butter erhitzen. Gewürfelte
Schalotten, Lauch, Fenchel und Zitronengras darin andünsten. Die Fischgräten und Abschnitte hinzufügen.
Das Ganze mit dem Currypulver bestäuben und kurz anschwitzen. Mit dem Weisswein und dem Noilly Prat
ablöschen und mit Kokosmark, Fischfond und Sahne auffüllen. Das Ganze aufkochen lassen und bei
schwacher Hitze 30 Minuten köcheln lassen. Sauce durch ein feines Haarsieb giessen und mit Salz,
Cayennepfeffer und ThaiCurrypaste abschmecken.
2. Kokosrisotto: Fein geschnittenen Knoblauch, Schalotten und
Peperoni in Olivenöl andünsten. Den Reis und den Thymianzweig hinzufügen, leicht salzen, gut andünsten
und mit dem Weisswein ablöschen. Mit Geflügelfond aufgiessen und 20-25 Minuten garen.
Dabei öfter umrühren. Den Thymianzweig entfernen. Risotto mit geriebenem Parmesan, Kokosmark und
Butter binden und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
3. Ananas-Mangochutney: Den Zucker leicht karamellisieren und mit dem
Wodka ablöschen. Mangomark und Ananaswürfel hinzufügen und einmal kurz aufkochen lassen. Zum
Schluss den rosa Pfeffer und den Cayennepfeffer unterheben.
4. Garnitur: Frühlingslauch in 4 cm lange Streifen schneiden, in
Salzwasser kurz blanchieren und rasch in Eiswasser abkühlen. Mit Küchenkrepp trocken tupfen und
danach in der Fritteuse bei 150 °C kross frittieren. Leicht mit Salz würzen.
5. Fisch: Rotbarbenfilets mit Salz und Pfeffer aus der Mühle auf
beiden Seiten würzen. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Fischfilets mit der Hautseite zuerst kräftig
anbraten, kurz wenden und dabei öfter mit Bratöl übergiessen.
6. Fertigstellung: Risotto auf vorgewärmten Tellern mit Hilfe eines
Rings anrichten. Dann die Rotbarbenfilets darauf legen. Je eine Nocke Chutney abstechen und darauf
anrichten. Mit der heissen Thaicurrysauce umgiessen. Das Kokosmark aufschäumen und je 1 Esslöffel
dazugeben. Mit dem Lauchstroh bestreuen.