Presa und Secreto vom Joselito-Iberico mit Pok Choi

Für 4 Portionen

Zutaten

4 Filets und Schulter vom

- iberisches Schwein

90 g Butter

10 g Butter, braun

50 g Puderzucker

50 g Kakaopulver

4 Pok Choi, Mini

100 ml Geflügelfond

6 EL Erdnüsse, frisch und

- geschält

Zucker

Salz

Pfeffer, schwarz

Pfeffer, weiß

Pflanzenöl

2 Orangen

80 g Honigbrot

REF

- Johannes-B.-Kerner kocht

- ?Mallorquinische

- Spezialitäten?, 22. Juni

- 2007, von Kolja Kleeberg.

- Erfasst von Michäl H.

- Braun

Die Fleischscheiben mindestens drei Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Den Pok Choi in Stücke teilen.

Das Honigbrot im Ofen bei 80 Grad trocknen und zusammen mit der Schale von zwei Orangen und etwas Meersalz in der Küchenmaschine mahlen.

50 Gramm Butter und etwas Öl in einer Pfanne erhitzen, das Fleisch einlegen und von beiden Seiten je vier Minuten anbraten. Das Fleisch anschließend zehn bis fünfzehn Minuten ruhen lassen, dabei öfter drehen.

Zum Servieren Kakaopulver und Puderzucker mischen und leicht übers Fleisch sieben. Kurz unter dem Grill karamellisieren, aufschneiden und die Scheiben salzen und mit dem schwarzen Pfeffer pfeffern.

Den Pok Choi mit 40 Gramm Butter nicht zu knackig garen, nach Geschmack salzen, zuckern und unter den Geflügelfond schwenken. Die Erdnüsse in einer beschichteten Pfanne in der braunen Butter anrösten und salzen.

Das Fleisch auf den Honigbrotbröseln anrichten, den Pok Choi in der Mitte des Tellers portionieren und die Erdnüsse darüber streuen.


Stichworte	Fleisch, Hauptgang, Schwein

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