Backen, Sonstiges, Fleisch

Fleischpastete de luxe



Für 1 Pastete

PASTETENMÜRBETEIG

  • 350 g Mehl
  • 1 TL Salz
  • 180 g Butter
  • - kalt
  • 6 EL Wasser
  • - Menge anpassen
  • - man kann auch Quark
  • - oder Sauerrahm nehmen
  • 1 Ei
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    FÜLLUNG

  • 2 Zwiebeln
  • 2 Knoblauchzehen
  • 150 g Ungesalzener grüner Speck
  • 150 g Kalbfleisch, Bratenstück
  • 150 g Schweinefleisch,Bratenstück
  • 1 Ei
  • 1 dl Rahm
  • ; Salz
  • ; Pfeffer
  • Muskatnuss
  • Thymian
  • - gemahlen
  • Rosmarin
  • Salbei
  • 1 Prise Piment
  • - gemahlen
  • 150 g Kalbsfilet
  • 150 g Schweinsfilet
  • 150 g Hühnerleber
  • 2 EL Öl
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    ZUM BESTREICHEN

  • 1 Ei
    		•

    SULZE

  • 1 Beutel Sulzpulver
  • 250 ml ; Wasser bzw. Menge nach
  • - Packungsangaben
  • 3 EL Madeira
  • - oder Marsala
  • - Sherry oder Rotwein
  • - nach Belieben
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    NACH EINEM REZEPT VON

  • - Beatrice Äpli
  • - Erfasst von Rene Gagnaux
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    Eine spezielle Pastetenform ist nicht nötig; die Füllung wird einfach mit Teig umwickelt.

    Mehl und Salz in eine Rührschüssel mischen. Kalte Butter in Stücke schneiden und beifügen. Miteinander nur so lange verreiben, bis eine kleinkrümelige Masse entstanden ist. Ei und Wasser beigeben, nur so lange rühren, bis der Teig homogen ist und zusammenhält. Teig in Klarsichtfolie wickeln und mindestens 30 Minuten kühl stellen.

    Speck, Kalbfleisch und Schweinefleisch in ca. 3 cm grosse Würfel schneiden. Zusammen mit den Zwiebeln und Knoblauch zuerst durch die grobe, dann durch die feine Scheibe des Fleischwolfes drehen. Gehacktes, Ei, Rahm und Gewürze sehr gut vermengen.

    Die beiden Filets und die Leber mit Salz und Pfeffer würzen, im heissen Öl rundherum braun braten. Auskühlen lassen. Dann in 2 cm grosse Würfel schneiden. Mit der Fleischmasse vermischen.

    Den Teig ca. 5 mm dick zu einem Rechteck auswallen. Die Fleischmasse in Form eines Brotlaibes direkt auf den unteren Teigrand in der Breite des Teiges legen, dabei die Oberfläche halbrund formen. Den Teig satt aufrollen, er soll die Füllung einmal umwickeln. Die Teignaht muss nach unten zu liegen kommen. Die beiden Teigenden ebenfalls nach unten einschlagen. Teig verzieren.

    Dampfabzug: In die Teigdeckel mit einem Gützliförmli zwei kleine Rondelle ausstechen, aus Alufolie "Kamine" formen und diese in die Löcher stecken. Der Dampfabzug dient nach dem Auskühlen zum Einfüllen der Sulze.

    Backen: Pastete mit verquirltem Eigelb bepinseln. Die ersten 15 Minuten bei 220 oC backen, dann bei 180 oC weitere 45 Minuten backen.

    Sulze: Die Sulze wie auf der Packung beschrieben zubereiten, gleichzeitig den Süsswein beifügen. Auskühlen, jedoch noch nicht erstarren lassen. Die ausgekühlte Pastete (über Nacht in den Kühlschrank stellen) mit der Sulze auffüllen, dazu einen Trichter verwenden. Hat der Teigmantel irgendwo Risse, mit Alufolie satt umwickeln. Alle 15 Minuten wenig Sulz einfüllen. Jeweils in den Kühlschrank stellen. Tip: Die Sulzpastete schmeckt erst richtig gut ab dem dritten Tag.

    Stichworte

    Backen, Fleisch, Pastete, Pikant, Sonstiges

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