KNÖDEL: Brötchen oder Brot in feine Würfel schneiden. In einer
Schüssel mit Salz und Pfeffer bestreuen. Milch mit Fett und Eigelben erwärmen (nicht kochen!) und über
die Brötchen giessen. Mehl darüber streuen und die Masse 20 min zugedeckt durchziehen lassen.
Eine grosse Serviette oder eine Geschirrtuch mit zerlassener Butter bestreichen. Eischnee unter die
Brötchenmasse ziehen und die Masse als länglichen Kloss auf der Serviette verteilen. Die Serviette darüber
zusammenschlagen und die Zipfel miteinander verknoten - wenn
die Zipfel zu kurz sind, mit starkem Zwirn zusammenbinden. Unter dem Knoten einen Kochlöffel
durchschieben und den Kloss in kochendes Salzwasser hängen. Je nach Dicke des Knödels 30 bis 40 min
leicht köcheln lassen. Vor dem Servieren das Tuch mit dem Knödel kalt abschrecken, das Tuch entfernen
und den Knödel mit einem scharfen Messer in dünne Scheiben schneiden.
RAGOUT: Geputzte Pilze in dicke Scheiben oder Stücke schneiden.
Zwiebel in der Hälfte vom Butterschmalz anschwitzen. Knoblauch zugeben und kurz mitdünsten.
Tomatenmark einrühren und 1 min mitbraten, dabei nicht dunkel werden lassen. Plze zugeben und leicht
salzen, sodass sie Feuchtigkeit ziehen können. Deckel auflegen und die Pilze ca 10 min im eigenen Saft
leicht shmoren lassen. Creme fraiche zugeben und das Ragout weitere 5 bis 10 min ohne Deckel
einköcheln lassen. Mit der Menge an Creme fraiche und der Kochzeit kann bestimmt werden, wie dick und
stückig das Ragout werden soll.
Ragout abschmecken.
Ragout mit Knödelscheiben anrichten und mit Petersiliensträusschen und Zitronenscheiben garniert
servieren.