Flugentenbrust M. Balsamicosauce, Glac. Möhren, Safrannu
Für
41
Servings
FLUGENTENBRUST
800 g Entenbrust
BALSAMICOSAUCE
1 kg Hühnerklein
3 Tasse Röstgemüse, gewürfelt
- Möhren, Sellerieknolle,
- Lauchstange, Zwiebeln)
300 ml Hühnerfond
500 ml Trockener Rotwein
3 EL Tomatenmark
1 Essl Zuckercouleur
4 EL Alter Balsamico
; Öl
; Butter
; Pfeffer
; Salz
GLACIERTE MÖHREN
1 kg Möhren
2 EL ; Butter
2 EL ; Zucker
; Salz
; Pfeffer
SAFRANNUDELN
500 g Frische Nudeln
1/4 Litr. Süsser Rahm
1 Beutel Safran
- pulverisiert
Entenbrust:
Hühnerklein und Gemüse mit Tomatenmark nacheinander anbraten. Mit dem Hühnerfond und Rotwein
auffüllen. Zwei Stunden leicht köcheln lassen. Danach durch ein Haarsieb passieren und über Nacht
erkalten lassen.
Am nächsten Tag sorgfältig entfetten und auf die Hälfte einkochen, bis eine leicht sämige Sauce entsteht.
Mit Pfeffer, Salz, Zuckercouleur und Balsamico abschmecken und vor dem Servieren mit kalter Butter
aufschlagen Die Entenbruststücke in etwas Öl mit der hautseite nach unten anbraten, dann salzen und
pfeffern und je nach Dicke 10 bis 15 Minuten rosig braten. In Folie warmhalten.
Glacierte Möhren:
Geschälte Möhren in 5 cm lange Stücke schneiden und vierteln. Im offenen Topf mit Butter, Zucker, etwas
Salz und Pfeffer schmoren bis die gezogene Flüssigkeit verdampft ist. Safrannudeln:
Nudeln in Salzwasser bissfest kochen und abtropfen lassen. Den Rahm mit Safran erhitzen und die Nudeln
darin schwenken.
Anrichten:
Entenbrust schräg ohne Haut in Scheiben schneiden. Mit der Sauce nappieren und mit den Nudeln und
dem Gemüse umlegen.