Den Hasen abhäuten, Blut und Leber in einer Schüssel aufheben, einen Löffel Essig dazugeben, damit
das Blut nicht gerinnt. Den Hasen tranchieren und in dem Rotwein mit den in Scheiben geschnittenen
Mohrrüben und der großen Zwiebel, dem Suppengrün, Salz, Pfefferkörnern und dem Öl beizen. 24 Stunden
darin liegen lassen.
Butter und Öl* in einer Schmorpfanne erhitzen, die kleinen geschälten
Zwiebeln und den kleingewürfelten durchwachsenen Speck, der zuvor 5 Minuten in kochendem Waser
abgebrüht wurde, dazugeben. Speckwürfel und Zwiebeln, wenn sie goldbraun geworden sind,
herausnehmen, den gehackten fetten Speck hineingeben und dann die abgetrockneten Hasenstücke
goldgelb darin anbraten. Mit Mehl bestäuben, den Rotwein der Marinade durchgeseiht dazugießen, das
Suppengrün zufügen und auf kleiner Flamme zugedeckt eine Stunde schmoren lassen.
Anschließend nachwürzen, den durchwachsenen Speck und die Zwiebeln wieder dazugeben, sowie das
Blut und die zerdrückte Leber und nochmals auf kleiner Flamme etwa eine Stunde schmoren lassen.