Bisquit: Eier mit dem Zucker im Wasserbad warm und anschliessend auf
Eis kalt aufschlagen. Mehl und Weizenpuder sieben und vorsichtig mit dem Holzlöffel untermischen. Butter
und Salz zugeben, auf ein mit Pergament ausgelegtes Blech ca. einen halben Zentimeter dick aufstreichen
und im 180 Grad heissen Backofen 5 Minuten backen. Etwas auskühlen lassen und dann zwei Böden in
der Grösse einer Kastenform ausstechen.
Mousse: Den noch warmen Fischfond mit dem würfelig geschnittenen
Räucherlachs in die Moulinette geben, fein mixen, durch ein Haarsieb streichen und mit der in etwas
Weisswein aufgelösten Gelatine verrühren. Mit Zitronensaft, Salz und Cayennepfeffer abschmecken und die
nicht ganz fest geschlagene Sahne unterheben.
Einlage: Kastenform mit Pergamentpapier auskleiden und einen
Bisquitboden einsetzen. Die Lachsmousse ca.1 cm stark auftragen, den zweiten Bisquitboden darauflegen.
Den Lachs-Caviar darauf verteilen
und mitdem Dill bestreuen. Nochmals die Lachsmousse 1 cm dick aufstreichen und mit einer Palette
glattstreichen.. Im Kühlschrank durchkühlen lassen. Die Kastenform entfernen und 24 gleichgrosse Würfel
aus dem Ziegel schneiden. Die Creme fraiche mit dem Limonensaft verrühren und die Oberfläche der Petit
fours dünn damit bestreichen und dann in die hauchdünn geschnittenen Räucherlachsscheiben einhüllen.
Sauce: Die Kräuter entstielen, waschen, gut trocken tupfen und grob
schneiden. Mit Creme fraiche, Zitronensaft und Sahne mit dem Pürierstab fein mixen, mit Salz und
Cayennepfeffer abschmecken.
Anrichten: Die Petit fours mit Lachs-Caviar und Dillspitzen
ausgarnieren und mit der grünen Sauce servieren.
Getränketip: Als Appetithappen serviert, passt dazu ein Champagner.
Aber auch ein Aquavit würde mit den Petit fours harmonieren.