Den Weißwein und ebensoviel Wasser in einen Emailtopf gießen. Eine in Scheiben geschnittene Zwiebel,
die zerdrückten Knoblauchzehen, die in Scheiben geschnittenen Karotten, die Petersilienwurzel,
Lorbeerblatt, Thymian, etwas Pfeffer, zerstoßene Nelken schwach in Öl anrösten, in den Wein geben,
salzen und 25-30 Minuten bei kleiner Flamme kochen
lassen. Vom Feuer nehmen, den Saft der Zitrone dazugeben und bevor die Beize auskühlt, die von den
Sehnen befreiten und gut gewaschenen Hasenkeulen hineinlegen. Die Beize muß das Fleisch bedecken.
Das Fleisch 3-4 Tage in der Beize lassen und von Zeit zu Zeit wenden.
Das Fleisch aus der Beize herausnehmen und mit dünnen Speckstreifen spicken, salzen und pfeffern. In
eine kleine Pfanne die in Scheiben geschnittene Zwiebel, die Karotte, Petersilienwurzel und das Fett
geben, die Hasenkeulen darauf verteilen und in der Backröhre bräunen.
Den verdunsteten Saft mit jeweils einem Löffel Beize ersetzen, damit das Fleisch nicht anbrennt.
Die gebräunten und halbgaren Keulen in einen Emailtopf legen. Das Wurzelwerk, wenn nötig, einige
Minuten anbräunen, mit Mehl bestäuben, kurz weiterrösten, mit der Beize auffüllen, mit einem
Schneebesen glattrühren und über die Hasenkeulen gießen. Zugedeckt bei mittlerer Hitze in der Backröhre
fast weich garen. Danach in einen anderen Topf legen, wenn nötig zerkleinern und warm halten.
In die Sauce die saure Sahne, Senf, den Saft der Zitrone, ein kleines Stückchen Zitronenschale und die
Kapern geben, gut durchkochen, durch ein Sieb auf die Hasenkeulen gießen (nicht passieren!) und weich
garen.
Vor dem Anrichten Butterflocken mit dem Schneebesen in der Sauce verrühren. Die Hasenkeulen mit der
Sauce übergossen heiß servieren und dazu Semmelknödel reichen.