Sossenbräuner: Es handelt sich hier im Grunde um einen Farbstoff, der
braune Sossen und Bratensossen farblich verbessert. Er sollte vorsichtig verwendet und tropfenweise
zugegeben werden, bis die gewünschte Farbe erreicht ist. Normalerweise besteht Sossenbräuner einfach
aus Karamel, Salz und Wasser. manchmal sind Geschmacksstoffe wie hydrolysiertes pflanzliches Protein
und Glutamat beigefügt. Die Mischung wird gekocht, gefiltert und in Flaschen abgefüllt.
Natto: Ist ein ähnliches Oräparat, bei dem gekochte Bohnen mit
BACILLUS NATTO angesetzt werden und eine dunkle, klebrige Paste ergeben. TEMPEH ist ein
fermentierter Bohnenkuchen aus Indonesien, zu dessen Herstellung die Bohnen vorher mit TEMPEH
angesetzt werden. Der verwendete Schimmelpilz heisst RHIZOPUS OLIGOPORUS: Unfermentierte
Bohnenpasten sind: Torfu(? Tofu Anmerkung Renate Schnapka), oder
Chinesischer Bohnentopfen, und die süsse rote Bohnenpaste, die für Konfekt verwendet wird.
Sossenpulver: Konzentrierte Extrakte, die durch Wasserentzug
pulverisiert werden. Das Pulver wird mit einem Bindemittel gemischt und kann dann wieder zu Sosse
gekocht werden.
Sojapasten und Tempeh: Es gibt zwei Arten von Sojapasten, eine
fermentierte und eine unfermentierte. Das japanische MISO ist eine fermentierte Art, zu dessen Herstellung
die Bohnen gekocht, dann mit KOJI (gedämpftem Reis, der mit einer Züchtung des Pilzes ASPERGILLUS
ORYZÄ behandelt wurde), Salu und Wasser vemrischt werden, wonach die Masse mit Hefe angesetzt wird.
Dann wird das MISO mehrere Monate zum Fermentieren stehengelassen.