Fleisch

Kalbshaxe Neanderkeule mit Koriander und Wirz



Für 4 Portionen

Zutaten

  • 2 Ganze Kalbshaxen (je ca 1kg)
  • Salz
  • Mehl
  • 2 EL Speisefettcreme
  • 4 Schalotten
  • - halbiert
  • 3 Rüebli
  • - in Stäbchen
  • 1/2 Sellerieknolle
  • - in Stäbchen
  • Knoblauch
  • - nach Belieben
  • 2 1/2 dl Bouillon
  • - ODER
  • - Weisswein
  • 750 g Wirz
  • - in 1cm Streifen
  • 1 1/2 dl Rahm
  • 1 Zitrone
  • - abgeriebene Schale
  • - und 1/2 vom Saft
  • Kräutersalz
  • Pfeffer aus der Mühle
    		•

    FÜR DIE MARINADE

  • 3 EL Senf
  • 1 TL Pfefferkörner
  • 2 EL Koriandersamen
  • - zerstossen
  • - ODER
  • - gemahlener Koriander, mit
  • - Öl vermengen
    		•

    NACH EINEM REZEPT

  • - von meinem Metzger
  • - Erfasst: Arthur Heinzmann
  • - im Mai 1998
    		•
    Haxen abspühlen, trockentupfen und Haut ringsum mehrmals einschneiden. Marinadezutaten verrühren und Haxen damit bestreichen. Mindestens 8 Stunden oder über Nacht zugedeckt kühlstellen.

    Fleisch salzen, mit Mehl bestäuben und in Bratgeschirr mit Gemüse (ohne Wirz) in Speisefettcreme leicht anrösten. Mit Bouillon/Wein ablöschen. Im auf 140 Grad vorgeheizten Ofen zugedeckt 3 Stunden gar schmoren.

    Unterdessen Wirz kurz in kochendem Wasser blanchieren. Abtropfen lassen und mit Rahm, Zitronensaft und -schale, Kräutersalz und Pfeffer vermengen. 20 Minuten vor Garende der Haxen über diese verteilen und das Ganze fertiggaren.

    Gericht nach Belieben im Bratgeschirr auftragen und Haxen am Tisch tranchieren; Zuerst Fleisch längs bis auf den Knochen einschneiden und ablösen. Dann quer zu den Fasern in Tranchen schneiden.

    Besonders fein dazu sind in wenig Butter gebratener Mais oder Nudeln.

    Stichworte

    Fleisch, Kalb

    Titel - Rubrik - Stichworte