Asa fötida: Der Name ist aus persisch "aza" (Harz) und lateinisch
"fötida" (stinkend) zusammengesetzt... und beschreibt so die hervorstechendste Eigenschaft dieses
Gewürzes...
Asa fötida, ein ausserhalb Indiens wenig bekanntes Gewürz, ist eine getrocknete, harzähnliche Substanz,
die aus den Würzelstöcken (und auch aus den Stengeln) verschiedener Arten von Ferula (Steckenkraut)
oder Riesenfenchel gewonnen wird: Dieses interessante, aber penetrant
riechende Gewürz, das auch als Stinkasant und Teufelsdreck bezeichnet wird, sollte stets in winzigen
Mengen benutzt werden.
Asa fötida stammt aus Südwestasien und war in der römischen Küche sehr beliebt. Unter den Namen
"silphium", "laser" oder "laserpitium" wurde es aus Persien und Armenien eingeführt. Die Inder haben Asa
fötida traditionellerweise aus Afghanistan und dem westlichen Kaschmir bezogen.
Ferula sind stark riechende Pflanzen, die je nach Art 2 bis 4 m hoch werden. Ihre Stengel sind im Innern
weich, ihre Blätter fein gezähnt und die gelben Blueten wachsen in Büscheln. Im Frühjahr, kurz vor der
Bluete, werden die Stengel an der Wurzel abgeschnitten und eine milchige Flüssigkeit tritt aus, die zu
einer gummiähnlichen Masse vertrocknet. Der Gummi - die Asa fötida - wird
abgeschabt und weitere Schnitte werden angebracht, bis die Wurzel nichts mehr hergibt, was nach etwa
drei Monaten der Fall ist.
Am Stück ist Asa fötida blass, manche Arten werden mit der Zeit dunkelbraun. Ein ganzes Stück Asa
fötida behält seine Kraft mehrere Jahre. Zum Mahlen werden kleine Stücke abgebrochen, und meist mit
einem absorbierenden Pulver, z.B. Reismehl, gemahlen. Asa fötida-Pulver riecht stark und unangenehm,
etwa wie eingelegter
Knoblauch. Der Geschmack ist bitter und beissend, durchaus abstossend, wenn man das Gewürz pur
versucht. Aber wenn Asa fötida kurz in heissem Öl gebraten wird, verschwindet der unangenehme Geruch,
und das Öl schmeckt nach Zwiebeln.
Die Verwendung von Asa fötida ist typisch für die west- und
südindische Küche, damit würzt man Hülsenfrüchte und Gemüse, Pickles und Saucen. Noch einmal
betont: Stets sehr sparsam verwenden!
Tip: Gemahlen sollte man immer nur die kleinste erhältliche Menge
gemahlene Asa fötida kaufen; wird sie gelagert, so muss der Deckel der Schachtel fest verschlossen
bleiben, damit der Geruch nicht allzu unangenehm auffält.