Waldpilzmaultaschen zum gefüllten Rehbockrücken

Für 4 Portionen

WALDPILZMAULTASCHEN

250 g Mehl

; Mehl zum Arbeiten

2 Eier, Gewichtsklasse M

1 TL Öl

; Salz

100 g Schalotten , gewürfelt

150 g Austernpilze

150 g Pfifferlinge

150 g Steinpilze

150 g Champignons

- alle Pilze in Stücken

2 EL Olivenöl

Pfeffer, weiss, a.d.M.

50 g Rehfleisch

- von Sehnen befreit

50 g Schlagsahne

1 Eigelb , verquirlt

Griess , für das Blech

100 g Butter

Semmelbrösel

1. Aus Mehl, Eiern, Öl und Salz einen glatten Nudelteig herstellen, 2 Stunden in Klarsichtfolie gewickelt ruhen lassen. Schalotten und Pilze in heissem Olivenöl anbraten, mit Salz und Pfeffer abschmecken und kalt stellen.

2. Rehfleisch zweimal durch den Fleischwolf drehen und salzen, mit der Sahne auf Eis zu einer geschmeidigen Farce rühren. Pilzwürfel mit der Farce verrühren, salzen und pfeffern.

3. Nudelteig zu 8 cm breiten Streifen ausrollen. Im Abstand von 10 cm je 1 Esslöffel Füllung darauf geben und die freien Ränder mit Eigelb einstreichen. Einen zweiten Nudelteigstreifen darauf legen, Teig gut andrücken und runde Maultaschen ausstechen. Die Maultaschen auf ein mit Griess bestreutes Blech legen und kalt stellen. Kurz vor dem Servieren in kochendes Salzwasser geben und dann bei schwacher Hitze 5 - 10 Minuten ziehen lassen. Die Butter in einem Töpfchen schmelzen, Semmelbrösel darin anbräunen, mit Salz und Pfeffer würzen.


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