Keine Angabe
Öle 1/2
Für
1
Info
INFO ÜBER DIV. ÖLE
Öle Die Hauptsorten der in der Küche verwendeten Öle sind fette Öle (Koch- oder Salatöle). Öl bewirkt,
dass die Mayonnaise so weich
über Gemüse, Salate und Eier gleitet. Die Italiener giessen Öl in Suppen, über die Pasta, über Salate und
praktisch alles andere, con amore. Seine Geschmeidigkeit macht mit Vinaigrette angerichtete Salate
schmackhaft. Die Bäcker gebrauchen Öl, um das Aufgehen des Brotteigs anzuregen und um ihre
Backbleche zu bestreichen. Die Köche bepinseln das Fleisch vor dem Schmoren oder Grillen mit Öl, und
obwohl einige der reaktionärsten Küchenchefs darauf bestehen, dass Pommes frites nur in Nierenfett fritiert
werden dürfen, braten die meisten Köche die Kartoffeln in einem der vielen handelsüblichen Ölsorten. Öl
war in der Geschichte seit jeher von grosser Bedeutung: Die alten Ägypter pressten Öl aus dem Rettich,
während
die Hethiter Mandelöl bevorzugten. Andere Quellen für Ölgewinnung waren Sesamsamen im Mittleren
Osten, Mohn in Europa und Oliven in Kreta und Palästina.
Die moderne Landwirtschaft hat Wesentliches zu den von unseren Ahnen verwendeten primitiven und
unraffinierten Olen hinzugefügt. Die Sonnenblume, die erstmals von den Indianern kultiviert wurde, kam
während des 16. Jahrhunderts nach Europa und wurde als Ölpflanze zuerst in Russland angebaut, ab 183O
etwa auf kommerzieller Basis.
Auch Mais-, Baumwollsamen-, Sojabohnen-, Raps- und Erdnussöl werden
inzwischen in wesentlich grösseren Mengen produziert als Mohn-,
Oliven- und Mandelöl.
Ölarten Jedes Öl hat seinen spezifischen Charakter, seine eigene Farbe und seine besondere kulinarische
Verwendung. Manche Öle sind von Natur aus dunkler als andere und dunkeln mit dem Alter nach, aber weil
die Verbraucher helle Öle bevorzugen, wird ihnen die Farbe durch Bleichen entzogen - ausser bei Olivenöl,
das oft grün oder
dunkelgelb ist.
Die meisten Öle haben zwei Hauptcharakteristika: sie neigen dazu,
beim Kochen zu »gerinnen« bzw. auszuflocken und können bei kaltem Wetter oder im Kühlschrank fest
werden.
Sie haben vielleicht bemerkt, dass Öl bei kaltem Wetter die Tendenz hat, in der Flasche trüb zu werden.
Die ersten kommerziellen Mayonnaisehersteller merkten, dass ihre Produkte bei niedrigen Temperaturen
zum Gerinnen neigten, da das Öl allmählich fest wurde.
Aus diesem Grund wurden winterfeste Öle entwickelt, d.h. das Öl wird künstlich gekühlt, bis die festen
Körper künstlich abgesondert sind. Das übrigbleibende Öl kommt dann im Unterschied zu »Kochöl« als »
Salatöl« auf den Markt.
Einige Ölarten sind instabil und zersetzen sich bei steigender Temperatur, wobei sie einen strengen oder
unangenehmen Geschmack annehmen. Saflor-, Sonnenblumen- und Sojabohnenöl kann einen
fischigen Geschmack entwickeln, und deshalb werden heute die meisten Öle durch eine »Hydrierung«
genannte Härtetechnik stabilisiert.
Es gibt im wesentlichen drei Arten von Fett: gesättigtes,
ungesättigtes und polyungesättigtes. Gesättigte Fette lassen angeblich den Cholesterinspiegel des Blutes
ansteigen; Öle, die polyungesättigte Fettsäuren enthalten, wie Saflor-, Sonnenblumen-
und Maisöl, werden von Diätbewussten bevorzugt. Die in der Küche verwendeten Öle müssen von hoher
Qualität und Stabilität sein.
Sie können Zusätze wie Emulsionsmittel enthalten - beispielsweise
ist Lezithin für Kochöle bedeutsam, da es ein natürliches Emulgens ist und dazu beiträgt, dass die
Speisen nicht in der Pfanne hängenbleiben und dass es nicht spritzt.
Wenn man Speisen in Öl brät, muss man konstant die richtige Temperatur halten, damit das Öl nicht in die
Speisen eindringt und sie fett macht. Die Temperaturen sollten nicht zu hoch sein - je nach
Speise: von 162oC bis 195oC, Pommes frites z.B. brauchen 188oC,
Krapfen 190oC und Hühnerstücke 184oC. Wird das Öl zu heiss, wird es dunkel und verbrennt das
Äeussere der Speise, während sie innen roh bleibt.
Fortsetzung 2/2
Titel - Rubrik - Stichworte