Den Ingwer abtropfen lassen und fein würfeln. Die Ananas dick schälen und den Schopf abschneiden. Die
Ananas vierteln und den harten Strunk rausschneiden. Das Fruchtfleisch fein würfeln. Ananas und Ingwer
mit Rum mischen, zugedeckt beiseite stellen. Eine Terrinenform (2 l Inhalt) mit Klarsichtfolie glatt
auslegen. 3/5 der Limetten dünn abreiben und auspressen. Cream of coconut im Wasserbad erwärmen und
gut durchrühren. Die Eier trennen. Das Eiweiss zur Seite stellen. Limettensaft und -schale, Cream of
Coconut und Eigelb
in einen Schneekessel geben und im heissen Wasserbad mit den Handrührerquirlen dicklich-cremig
aufschlagen (6-7 Minuten). Den
Kessel aus dem Wasserbad nehmen. Die Masse weiterschlagen, bis sie kalt ist. Das Eiweiss mit Salz zu
Schnee schlagen. Die Sahne steif schlagen. Zuerst die Ananas-Mischung unter die Eigelbmasse rühren.
Dann die Sahne und zum Schluss das Eiweiss mit einem Schneebesen unterheben. Die Masse in die
Form füllen und für mindestens 4 Stunden (besser über Nacht) in das Gefriergerät stellen. Die Hälfte der
restlichen Limetten spiralförmig abschälen. Die andere Hälfte schälen und die Schale in feine Streifen
schneiden. Die geschälten Früchte in sehr dünne Scheiben schneiden. Die Parfaitform kurz in warmes
Wasser tauchen. Das Parfait aus der Form stürzen und die Folie abziehen. Das Parfait mit
Limettenscheiben und ~schale dekorieren und mit einer Honigsauce servieren.