Wie gefährlich ist Schimmel?

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- Schimmel! Was tun?

Lust auf Käsebrot? Maria H. öffnet den Kühlschrank und ihr Appetit schwindet sogleich. Der Käse ist verschimmelt, obwohl die Vorratspackung noch original verpackt ist. Was tun? Den Schimmel wegschneiden oder die ganze Packung entsorgen? "Wenn der grünliche Schimmel in der versiegelten Packung zu sehen ist, muss die ganze Packung vernichtet werden", so Prof. Dr. Hanns K. Frank, ehemals an der Bundesforschungsanstalt in Karlsruhe, anlässlich einer Pressekonferenz über Mykotoxine in Düsseldorf.

Bei der Lagerung von nährstoffreichen Produkten, Lebens- oder Futtermitteln können sich Pilze anreichern. Diese bilden natürliche Stoffwechselendprodukte, die, wenn sie giftig sind, als Kykotoxine bezeichnet werden. Das Wortteil "Myko" bedeutet Pilz, "Toxin" heisst Gift. Nicht alle Stoffwechselprodukte von Pilzen sind für den Menschen giftig. Antibiotika zählen beispielsweise auch zu den Pilz-Stoffwechselprodukten; sie helfen sogar, Krankheiten zu heilen. Selbst Schimmel kann, beispielsweise in Blauschimmelkäse, Nahrungsmittel beziehungsweise Genussmittel sein. Wichtig ist, die giftigen Stoffwechselprodukte- soweit dies möglich ist- zu erkennen und im Zweifelsfalle gefährdete Nahrungsmittel zu meiden.

Prof.Frank: "Von 150 000 beschriebenen Pilzarten sind etwa 120 bekannt, die Mykotoxine bilden. Von diesen Kykotoxinen wiederum kennt man 150 verschiedene". Voraussetzung für deren Entstehung sei Nährstoffangebot, Wassergehalt, Temperatur und Sauerstoff- beziehungsweise Kohlendioxidgehalt der Atmosphäre.

Vor allem Feuchtigkeit sollte bei der Lagerung von Nahrungsmitteln vermieden werden. Frank berichtete von einer Kaffee-Ernte in Kolumbien, bei der die geernteten und getrockneten Kaffeebohnen mit Wasser besprüht wurden, um das Erntegewicht zu erhöhen. Solche Vorgehensweisen seien fahrlässig.

Da alle Pilzgifte sowohl Hitze als auch Säure unbeschadet überstehen, können befallene Nahrungsmittel praktisch nicht entgiftet werden. Mykotoxine können zwar durch Laugen oder starke Oxidationsmittel zerstört werden, aber dadurch werden auch die befallenen Nahrungsmittel ungeniessbar. Deshalb, so die Forderung der anwesenden Experten, sei eine sachgemässe Lagerung und eine regelmässige Kontrolle von Lebensmittelimporten für den Verbraucherschutz unverzichtbar.

Wie gelangen die Pilzgifte in die Nahrungskette? Entweder sind Pflanzen befallen oder Produkte von Tieren, die "pilzvergiftete" Futtermittel gefressen haben. "Wenn Kühe beispielsweise mykotoxinhaltige Futtermittel aufnehmen, taucht dieses Gift in der Milch auf", so Prof.Dr.E.Märtlbauer, München. In Deutschland gelten jedoch strenge Richtlinien, und bestimmte Grenzwerte dürfen nicht überschritten werden. "Aber in den USA beispielsweise liegt der Milchgrenzwert um den Faktor 10 höher. Dort dürfen die Konzentrationen der Pilzgifte in der Milch zehnmal so hoch sein", führte Märtlbauer aus. Da man Pilzgifte nicht schmecken könne, seien importierte Lebensmittel, besonders wenn sie vermahlen sind wie z.B. Muskatnusspulver oder Mandelmehl, mit Vorsicht zu geniessen. Laut Frank werden die häufigsten Funde von Pilzgiften in Pistazien, getrockneten Feigen und Haselnusspaste gemacht. Bei ERdnüssen und Getreide habe sich die Situation dagegen massgeblich verbessert.

Welches Gesundheitsrisiko besteht? "Bezüglich der menschlichen Gesundheit steht die kreberregende Wirkung der Mykotoxine im Vordergrund", so der Toxikologe Prof.Dr.Schlatter, ETH Zuerich. Vor allem Entgiftungsorgane wie Leber und Niere seien betroffen. Selbst bei der Aufnahme sehr geringer und unmittelbar nicht giftig erscheinender Mengen bestehe die Gefahr eines erhöhten Krebsrisikos. Der Gesetzgeber habe für solche Stoffe sehr niedrige Grenzwerte erlassen.

Eines der bestuntersuchten Mykotoxine ist das Aflatoxin. Dieses Pilzgift schädigt die menschlichen Gene und ist krebserregend. Allerdings, so Schlatter, "die Aufnahme von Aflatoxin, das ausschliesslich aus importierten Lebens- und Futtermitteln wie Erdnüssen, Mandeln, Feigen oder Mais nach Europa gelangt, verursacht ein theoretisches Krebsrisiko von weniger als einem Krebsfall unter 100 000 bis 1 000 000 Menschen, die lebenslang mit dem Pilzgift in Berührung kommen." Tatsächlich würden jedoch 25% der Menschen an Krebs sterben. "Rauchen, Über- und Fehlernährung nehmen eine viel bedeutsamere Rolle bei der Krebsverurachung ein als Pilzgifte", so der Experte. Seiner Meinung nach ist der beste Schutz vor Erkrankungen wie Krebs: eine gesunde, ausgewogene Ernährung, Sport, am besten Ausdauersport, und nicht rauchen! TIP: Lebensmittel, die sichtbar mit Schimmel befallen sind, sollten Sie nicht mehr verzehren. Äpfel und Brot bilden eine Ausnahme. Prof.Dr.H.K.Frank, ein Experte f. Pilzgifte empfiehlt:

"Beide Lebensmittel sind nach grosszügigem Ausschneiden der verdorbenen Stellen noch geniessbar, da Lufteinschlüsse die Verbreitung der Pilzgifte verhindern. Birnen und Pfirsiche mit entsprechenden Faulstellen sollte man dagegen wegwerfen."


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