Pfifferlingcreme mit Kräutern

Für 4 Servings

Zutaten

1 kg Kalbsknochen

1 1/2 Litr. ; Wasser

100 g Lauch

100 g Möhren

100 g Petersilienwurzel

1/2 TL Schwarze Pfefferkörner

; Salz

1 Lorbeerblatt

1 1/2 Bd. Petersilie, glatt

1 Zwiebel

250 g Pfifferlinge, frisch

50 g Schalotten

25 g Butter

; Schwarzer Pfeffer

125 ml Schlagsahne

Muskatnuss

4 Thymianzweige

1/2 Bd. Schnittlauch

Für den Kalbsfond die Kalbsknochen ins Wasser geben, alles zum Kochen bringen und abschäumen. Inzwischen Lauch, Möhren und Petersilienwurzel putzen, waschen und grob zerkleinern. Das Gemüse zusammen mit Pfefferkörnern, Salz, Lorbeerblatt, 2/3 der Petersilie und der ungeschälten, halbierten Zwiebel hinzufügen und die Brühe 1 1/2 Stunden im offenen Topf kochen lassen. Anschliessend die Brühe durch ein Sieb giessen und falls nötig, auf 3/4 l Flüssigkeit einkochen. Die Pfifferlinge putzen. Schalotten pellen und sehr fein würfeln. Butter in einem Topf erhitzen, Pfifferlinge und Schalotten darin andünsten und mit Salz und Pfeffer würzen. 2/3 der Pfifferlinge mit der Schaumkelle herausnehmen, beiseite stellen. Etwas Brühe zu den restlichen Pfifferlingen giessen und die Pilze mit dem Schneidstab des Handrührers sehr fein pürieren. Mit der restlichen Brühe und der Sahne auffüllen,. Pfifferlinge dazugeben und das Ganze 5-7 Minuten bei schwacher Hitze kochen lassen, mit Pfeffer, Salz und Muskat abschmecken. Thymianblätter von den Stielen zupfen. Restliche Petersilie waschen, abtropfen lassen und ebenfalls von den Stielen zupfen. Beides fein hacken. Schnittlauch waschen und in feine Röllchen schneiden. Die Kräuter zum Schluss in die Suppe geben. Dazu passen in Butter geröstete Roggencroutons.

Tip: Wer Zeit sparen möchte, kann, anstatt den Fond selbst zuzubereiten, fertigen Kalbsfond aus dem Glas verwenden.


Stichworte	Gemüse, Kräuter, Pilz, Sonstiges, Suppe

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