Backofen auf 225íC vorheizen, ein Blech mit Alufolie auslegen.
Auberginen abspülen, trockentupfen, mit der Gabel mehrmals einstechen und in der Ofenmitte 30-40
Minuten backen, bis sie weich
sind. Die Auberginen unter kaltem Wasser abschrecken. Stielansätze abschneiden, Auberginen längs
halbieren, das Fruchtfleisch ausschaben und braune Kernchen entfernen. Das Fruchtfleisch sehr fein
hacken, Zitronensaft untermischen. Die Tomaten häuten, Stielansätze, Kerne und Saft entfernen. Das
Tomatenfleisch ebenfalls fein hacken. Die Zwiebel schälen und reiben, die Petersilie waschen,
trockenschütteln und fein hacken. Tomaten, Zwiebel und Petersilie unter die Auberginenpaste mischen, mit
Salz und Pfeffer abschmecken.
Nach und nach das Olivenöl unterrühren. Den Käse fein zerkrümeln und überstreuen. Die Minze abspülen
und trockenschütteln. Die Blättchen grob hacken und überstreuen, oder die Paste mit ganzen Blättern
garnieren. Spitzpaprikaschoten halbieren, entstielen, entkernen und abspülen, zur Paste anrichten. Bis
zum Servieren kühl stellen.