Hirschkalbsrückenfiet mit Ragout von Maronen, Äpfeln und
Für
4
Personen
Zutaten
4 Hirschkalbsrückenfilets a
; 180 g
150 g Maronen (geschält und
; gekocht)
150 g Äpfel (geschält und
; gewürfelt)
150 g Weintrauben
1/4 Litr. Brauner Wildfond
2 EL Preiselbeeren
Salz
Zucker
Pfeffer
Bratfett
WIRSINGBäLLCHEN
1 Wirsing
100 g Dörrfleisch
100 g Zwiebelwürfel
1 Essl Butter
Salz
Pfeffer
ERFAßT VON
- Frank Dingler
- 29.10.1998
Die Hirschkalbsrückenfilets pfeffern und salzen und in einer Pfanne in heißem Bratfett beidseitig anbraten.
In gebutterer Alufolie einwickeln und im Backofen bei 140 oC warmstellen.
In einem Topf die Butter heiß werden lassen und darin die Maronen und Apfelwürfel leicht anbraten. Dann
die Weintrauben zufügen und kurz andünsten lassen. Den Wildfond dazugießen und das Ganze ca. 5
Minuten köcheln lassen.
Die Preiselbeeren zufügen und mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker abschmecken. Den Wirsing in Blätter
zerteilen und die inneren Stücke rausschneiden. In einem Topf mit kochendem Wasser
weichkochen.
Herausnehmen und unter kaltem Wasser abschrecken.
Vier große Blätter zur Seite legen. Die restlichen Blätter feinhacken. In einer Pfanne Butter erhitzen. Die
Dörrfleischwürfel anbraten. Die Zwiebelwürfel dazugeben und etwas schmoren lassen. Den gehackten
Wirsing dazugeben. Zum Abkühlen zur Seite stellen. Jeweils ein großes Wirsingblatt in eine Schöpfkelle
legen und mit dem gehackten Wirsing füllen.
Oben zusammendrücken und in einem Tuch fest zu einem Bällchen drehen.
Die Bällchen zum Servieren in einem Topf mit etwas heißer Bouillon erhitzen.
Anrichten:
Zuerst das Ragout auf den Teller, dann die Hirschkalbsrückenfilets und die Wirsingbällchen. Dazu:
Schupfnudeln.