Junges Sauerkraut frisch vom Fass deftig oder fein zubereitet ist genau das Richtige für kühle Herbsttage.
Für die Verwendung des milchsauer vergorenen Weisskohls in der Küche sind der Phantasie der Köche
kaum Grenzen gesetzt. Wussten Sie, dass Sauerkraut und Fisch sehr gut miteinander harmonieren - wir
beweisen es Ihnen!
_Warenkundliches_
* Sauerkraut ist Weisskohl, der mit Salz vergoren wird. Dafür
werden die Kohlköpfe von den äusseren harten Blättern befreit, die Strünke heraus geschnitten und der
Kohl in feine Streifen geschnitten oder gehobelt. Mit Salz wird der Kohl in Krautbehälter gepresst bzw.
gestampft, bis der Saft darüber steht. Die Masse wird abgedeckt und beschwert. Damit eine saubere
Milchsäuregärung in Gang kommt, darf kein Sauerstoff in den Krautbehälter gelangen. Je nach Jahreszeit
und Gärtemperatur dauert die Gärung zwischen sechs Tagen und drei Monaten.
* Im Herbst und Winter gibt es frisches Sauerkraut in vielen
Metzgereien und im Naturkostladen. Da es frisch unpasteurisiert ist, gärt es als lebendige Speise auch im
Kühlschrank nach und sollte bald genossen werden. Darüber hinaus gibt es das ganze Jahr über
vorgekochtes Sauerkraut aus der Konservendose.
* Qualitativ gutes Sauerkraut ist hell, knackig, hat einen
feinsäuerlichen Geruch und einen angenehm würzigen Geschmack.
Darüber hinaus ist Sauerkraut kalorienarm, vitamin- und
mineralstoffreich. Besonders hervorzuheben ist der hohe Vitamin-C
Gehalt.
* Sauerkraut sollte aber vor dem Kochen immer auf den Salzgehalt
überprüft werden. Schmeckt es zu salzig, einfach etwas abwaschen.
Koch im Studio: Ingo Beth
Rezept:
Zanderfilet auf Vanille-Rahm-Sauerkraut in Spätburgundersauce