Für das Ragout das Rehfleisch waschen, trocken tupfen, von groben Sehnen befreien und in drei bis vier
cm grosse Würfel schneiden. Die Zwiebeln, die Karotte und den Knollensellerie schälen und in 1cm grosse
Würfel schneiden.
Das Gemüse in einer Pfanne in wenig Öl bei mittlerer Hitze zwei bis drei Minuten andünsten.
Das restliche Öl in einem Schmortopf erhitzen, die Rehfleischwürfel darin bei mittlerer Hitze in Portionen
rundherum anbraten und herausnehmen.
Den Puderzucker hineinstäuben und hell karamellisieren. Das Tomatenmark unterrühren und leicht
anbräunen. Mit Cognac und nach und nach je einem Drittel Rotwein ablöschen und jeweils sämig
einköcheln lassen. Mit der Brühe auffüllen, das Rehfleisch und das Gemüse dazugeben und bei milder
Hitze knapp unter dem Siedepunkt anderthalb Stunden weich schmoren. Nach einer Stunde Schmorzeit
die Gewürze dazugeben.
Die Sauce durch ein Sieb in einen Topf streichen, das Gemüse dabei etwas ausdrücken. Die Fleischwürfel
beiseite stellen. Knoblauch, Ingwer und Orangenschale in die Sauce geben, einige Minuten bei milder Hitze
darin ziehen lassen und wieder entfernen. Den Puderzucker in einer Pfanne bei mittlerer Hitze hell
karamellisieren, mit dem Essig ablöschen und auf die Hälfte einköcheln lassen. Die Schmorsauce mit
Johannisbeergelee, Salz, Pfeffer und dem eingeköchelten Essig abschmecken. Die Schokolade in der
Sauce schmelzen lassen und die Butter in kleinen Stücken unterrühren.
Das Fleisch wieder in die Sauce geben und erwärmen.
Zum Anrichten die Speckscheiben in 1 bis 2 cm breite Streifen schneiden. Das Öl in einer Pfanne erhitzen
und den Speck darin bei mittlerer Hitze kross anbraten. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen
lassen. Die Weintrauben waschen, abtropfen lassen, evtl.
enthäuten und je nach Grösse halbieren. Die Butter in einer Pfanne zerlassen und die Weintrauben darin
bei milder Hitze eine bis zwei Minuten andünsten.
Das Rehragout auf vorgewärmten Tellern verteilen und mit den Speckstreifen sowie den Weintrauben
garnieren.
Dazu passen Spätzle, Selleriepüree oder Brezenknödel.
A.Schuhbeck: Hirschragout können Sie ebenso zubereiten. Verwenden Sie
statt Rehfleisch Hirschfleisch aus Schulter oder Keule. Und für Hasenragout nehme ich Vorderläufe und
Keulen.