Zartes Gemüse braucht eine sanfte Behandlung, damit es knackig bleibt, seine Farbe behält und die
wertvollen Vitamine nicht zerstört werden. Beim Garen muss man einige Regeln beachten.
Viele Gemüse schmecken roh prima, sind ungekocht ganz besonders gesund, denn roh enthalten sie mehr
Vitamine als in gegartem Zustand. Es gibt jedoch Gemüsearten, wie beispielsweise Bohnen, die roh
ungeniessbar sind. Gemüse können auf unterschiedliche Weise gegart werden. Paprika, Zwiebeln,
Zucchini und Auberginen eignen sich für's Grillen, andere Gemüse kann man Dämpfen, Schmoren oder
Kochen. Beim Dämpfen entsteht der geringste Vitaminverlust.
_Kräftiges Grün_ In der Spitzenküche werden viele Gemüse erst blanchiert - also
für kurze Zeit in kochendes Salzwasser gegeben. Bestimmte Gemüsepflanzen erhalten dadurch eine
kräftig grüne Färbung.
Diese Farbintensivierung entsteht durch Freisetzung von Gasen aus den Lufttaschen zwischen den
Gemüsezellen. Um diese schöne Farbe zu erhalten, gibt man das Gemüse anschliessend in eiskaltes
Wasser, um den Garprozess zu stoppen und verarbeitet es danach unterschiedlich weiter (in Butter
anschwitzen etc.). Um weich zu werden, benötigen die meisten Gemüse jedoch länger als ein paar
Sekunden und das führt bei langen Kochzeiten zu Farbverlust beim Gemüse: zu lang gekochter Spinat wird
braun, Lauch verblasst ...
_Möhren gehören nicht in den Schnellkochtopf_ Kochwissenschaftler Hervé This empfiehlt, Gemüse bei
starker Hitze nicht zu lange und vor allem ohne Deckel zu kochen, denn dann können sich frei gesetzte
Säuren zusammen mit dem Wasserdampf verflüchtigen. Ausserdem gibt er den Tipp, Gemüse - vor allem
Möhren - in ungesalzenem Wasser zu kochen, da aufgrund von Osmose
Wasser in die Pflanzenzellen eindringt und das Gemüse somit schneller quillt. Gerade bei Möhren auf
keinen Fall einen Schnellkochtopf verwenden, da sich unter dem Druck die Karotinmoleküle verformen und
die Möhren sich dadurch nach und nach entfärben.
_Geruchsproblem des Blumenkohls_ Alle Mitglieder der Kohlfamilie enthalten schwefelige Verbindungen.
Diese sind an Zucker gebunden und riechen nicht. Erst in Kontakt mir bestimmten Enzymen werden sie zu
Aromastoffen umgebaut. Diese Enzyme wiederum lagern im Pflanzengewebe und treten erst dann aus,
wenn das Gewebe zerreisst - was beim Garen passiert. Je länger man
Kohlgemüse kocht, desto mehr Aromamoleküle werden frei gesetzt und desto schlimmer wird der Geruch.
Gerade beim Blumenkohl verdoppelt sich die Menge des Schwefelwasserstoffs zwischen der fünften und
siebten Minute. Also am besten nur so kurz wie nötig kochen.
Beim Schmoren würzt man den Chicorée mit verschiedenen Aromen des Schmorsudes und durch das
anschliessende Karamellisieren wird das an sich leicht bittere Herbst- und Wintergemüse raffiniert gesüsst.