Wildentenbrust im Wirsingmantel auf Wacholderkraut und..

Für 4 Portionen

Zutaten

2 Wildenten

600 g Sauerkraut

8 mehlig kochende Kartoffeln,

- mittelgross

1 festkochende Kartoffel

4 lg Wirsing- oder

- Spitzkohlblätter

32 Weintrauben, kernlos

2 Schalotten

250 ml Weisswein

100 ml Rotwein (Burgunder)

100 ml Milch

200 ml Wasser

150 ml Sahne

Ahornsirup (alternativ:

- Waldhonig)

100 g Schweine- oder Gänseschmalz

100 g Butter

40 Wacholderbeeren

1 Lorbeerblatt

5 Nelken (ohne Kopf)

Muskat

Pfeffer, Salz

MMMMM------------------------QUELLE-------------------------------

- Neugier genügt,

- WDR5 21.11.2007

- Erfasst von Christina Phil

Die blau-schwarzen Kügelchen, um die es heute im "Service Essen und Trinken" geht, heissen zwar Beeren, aber eigentlich sind es Zapfen, denn der Wacholderstrauch ist ein Nadelgewächs. Der Wacholderstrauch kann bis zu 2000 Jahre alt werden. Nirgendwo scheint er so weit verbreitet zu sein wie in Deutschland. Früher waren die Beeren sogar ein wichtiger Exportartikel, der bis nach Ostindien geliefert wurde. Schon in der germanischen Mythologie galt Wacholder als Zauberstrauch, dessen Zweige und Früchte böse Geister bannen können. Wanderer trugen oft einen Wacholderzweig am Hut, um keine wunden Füsse zu bekommen. Was sich kulinarisch mit seiner Würze zaubern lässt, verrät Erhard Schäfer vom Börsenrestaurant Maitre in Köln.

20 Wacholderbeeren in je 200 ml Weisswein und Wasser zehn Minuten kochen lassen, und durch ein Sieb passieren. In der Zwischenzeit das Sauerkraut waschen und gut ausdrücken. Die Schalotten schälen und in feine Würfeln schneiden. In einem Topf das Gänseschmalz zerlassen, die Zwiebelwürfel darin glasig dünsten und das Sauerkraut zugeben. Mit dem Wacholdersud begiessen und mit einem Lorbeerblatt, fünf Nelken ohne Kopf und etwas Salz würzen. Bei kleiner Hitze etwa eine Stunde kochen lassen. Für die Bindung nach 50 Minuten eine geschälte rohe Kartoffel in das Wacholderkraut reiben. Vor dem Servieren mit einem Schuss Sahne und etwas Ahornsirup oder Waldhonig verfeinern.

Die Wildentenbrüste vom Wildhändler filetieren lassen. Für die Farce die Keulen von Haut und Knochen befreien und durch den Fleischwolf drehen lassen. Die Wildentenbrüste kalt abspülen, trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen und in etwas Butter in einer Pfanne von beiden Seiten kurz anbraten. Danach abkühlen lassen. 100 ml Rotwein mit 20 Wacholderbeeren aufkochen und auf etwa einen Esslöffel Flüssigkeit einkochen lassen. Das gut gekühlte Keulenfleisch in der Moulinette fein mixen. (Wer die nicht hat, sollte es beim Wildhändler zwei Mal durch den Wolf drehen lassen.) Das Entenmus in eine Schüssel geben und in eine zweite Schüssel mit Eiswürfeln stellen, damit es gut gekühlt bleibt. Mit vier Esslöffeln Sahne und der Wacholder-Rotweinreduktion, die zuvor durch ein Sieb passiert wurde, glatt rühren.

Die Wirsing- oder Spitzkohlblätter in kochendem Salzwasser eine Minute blanchieren, danach in Eiswasser abschrecken, mit Küchenpapier trocken tupfen und den harten Strunk entfernen. Anschliessend jedes Kohlblatt leicht pfeffern und in der Mitte mit einem Esslöffel Entenfarce bestreichen. Darauf die Wildentenbrüste geben, die auf der Oberseite ebenfalls mit Farce bestrichen und dann fest in das Kohlblatt eingewickelt werden. (Sollten die Kohlblätter zu klein sein, pro Entenbrust anderthalb oder zwei nehmen.) Die Wildentenbrüste im Wirsingmantel in eine gebutterte, ofenfeste Form geben, mit etwas flüssiger Butter bepinseln und für sieben bis neun Minuten in den auf 200 Grad vorgeheizten Backofen geben. Bevor sie in den Ofen wandern, können die eingewickelten Wildentenbrüste problemlos ein paar Stunden in Kühlschrank zwischengelagert werden, so dass sich das Gericht gut vorbereiten lässt.

Acht mehlig kochende Kartoffeln schälen und in Salzwasser zwanzig Minuten gar kochen. In der Zwischenzeit die Schale der Weintrauben mit einem Messer abziehen. Die Trauben in einem Sud aus je 50 ml Weisswein und Läuterzucker erwärmen. Die Kartoffeln abgiessen, ausdampfen lassen und stampfen. Mit 80 g Butter sowie je 100 ml Milch und Sahne glatt rühren und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Das Wacholderkraut mittig auf den Teller geben und mit je acht Weintrauben dekorieren. Die Entenbrust diagonal in vier Tranchen schneiden, auf das Kraut legen und alles mit dem halbflüssigen Kartoffelpüree umgiessen.

Dazu passt ein halbtrockener Riesling oder ein leichter Rotwein, z. B. ein Burgunder.

O-Titel: Wildentenbrust im Wirsingmantel auf Wacholderkraut und halbflüssigem Kartoffelpüree http://www.wdr5.de/sendungen/neugier_genügt/manuskript/hi-essen_wac holder.pdf :Letzte Äend. am: 25.11.2007


Stichworte	Ente, Fleisch, Geflügel, Gemüse, Hauptspeise, Sauerkraut, Wacholder, Wirsing

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