Fleisch

Fiorentina vom Chianina Rind in Barolosauce



Für 4 Portionen

FA¼r das Fiorentina

  • 1 Fiorentina, circa 2 kg
  • - (T-Bone-Steak)
  • 50 ml OlivenA#l
  • 50 g Butter
  • 2 zw Rosmarin
  • 2 zw Thymian
  • Salz
  • Pfeffer, gemahlen
  • Fleur de Sel
    		•

    FA¼r die Barolosauce

  • 40 g Butter
  • 4 Schalotten
  • 1/2 TL RotweingewA¼rz
  • 2 zw Rosmarin
  • 200 ml Rotwein, Barolo
  • 100 ml Portwein
  • 400 ml Kalbsfond, dunkel
  • Butter, kalt (zum
  • - Binden)
    		•

    FA¼r die Rosmarinpolenta

  • 150 g Polenta, grob
  • 1 Litr. GeflA¼gelbrA¼he
  • 1 Essl Butter
  • 1 zw Rosmarin
  • 4 EL Parmesan, gerieben
  • Salz
  • Pfeffer
  • MuskatnuAY
    		•

    REF

  • - Johannes-B.-Kerner kocht
  • - 2007, von Cornelia Poletto.
  • - Erfasst von Michäl H.
  • - Braun
    		•
    Ofen auf 160 Grad vorheizen.

    FA¼r das Fiorentina Das Fiorentina leicht salzen und von allen Seiten in OlivenA#l scharf anbraten. Das OlivenA#l abgieAYen, die Butter, KrA#uter und den Knoblauch dazugeben und im Ofen circa 20 bis 25 Minuten garen. Die FA¼r die Barolosauce Die Schalotten in der Butter glasig anschwitzen, das RotweingewA¼rz mit den Rosmarinzweigen dazugeben, alles mit dem Rot- und Portwein ablA#schen. Fast sirupartig einkochen lassen, mit dem Kalbsfond auffA¼llen und nochmals bis zur gewA¼nschten Konsistenz einkochen lassen. Durch ein feines Sieb passieren und gegebenenfalls mit Salz, Pfeffer abschmecken. Mit kalten ButterwA¼rfeln binden. Warm halten.

    FA¼r die Rosmarinpolenta Die leicht gesalzene GeflA¼gelbrA¼he zum Kochen bringen, die Polenta einrA¼hren. Die Temperatur reduzieren und die Polenta bei mittlerer Hitze circa eine halbe Stunde kA#cheln lassen. Mit den restlichen Zutaten abschmecken und warm halten.

    Zum Schluss das Fiorentina mit Fleur de Sel und frisch gemahlenem Pfeffer wA¼rzen, vom Knochen lA#sen und in Scheiben aufschneiden. Mit der Polenta und Sauce servieren.

    Stichworte

    Fleisch, Hauptgang, Rind

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