Zwei Drittel der Deutschen können sich ein Weihnachtsfest ohne Gänsebraten nicht vorstellen. Und damit
der gelingt, sollte man schon beim Einkaufen auf Qualität achten. Sonst stehen Sie mit einem
vertrockneten, beinahe geschmacksfreien Weihnachtsessen da.
_Einkauf_ Fast 90 Prozent der Weihnachtsgänse stammen aus Polen und Ungarn und werden tiefgefroren
in den Supermärkten angeboten. Schauen Sie genau auf das Etikett. Gegen eine Hafermastgans aus
Freilandhaltung oder mindestens Auslaufhaltung ist nichts einzuwenden. Doch von sogenannten
"Frühmastgänsen" sollten Sie die Finger lassen. Die werden auf engstem Raum in Ställen innerhalb von 10
Wochen mit konzentriertem Mastfutter auf ihr Gewicht gebracht. Auch Gänseteile aus Ungarn sind mit
Vorsicht zu geniessen. Selbst wenn die Bezeichnung "aus Fettlebererzeugung" fehlt, könnten sie von
Stopfgänsen stammen. Solche Geflügelteile sind Abfallstücke von Gänsen, die zur Stopflebergewinnung
gemästet wurden.
Hafermastgänse sind mindestens 3 Monate alt und werden in ihren letzten Lebenswochen noch mal
ordentlich mit Hafer gemästet. Gegen solche Gänse ist nichts einzuwenden. Deutsche Freilandgänse
kommen auf das gleiche Gewicht (4 bis 6 Kilo), leben allerdings doppelt so lange und fressen in diesem
Zeitraum genauso viel wie die Hafermastkollegen. Das macht das Muskelfleisch samt Fett fest und
geschmacklich intensiv. Die DDD-Kennzeichnung macht klar, dass sie
in Deutschland geschlüpft, aufgezogen und geschlachtet worden sind.
Eine deutsche Freilandgans kostet dieses Jahr rund 60 Euro. Eine TK-Hafermastgans gibt es für rund die
Hälfte.
_Wertvolles Gänsefleisch_ Wassergeflügel wie Ente oder Gans hat mehr Fett als ein Hähnchen.
Trotzdem muss man kein schlechtes Gewissen haben. Denn im Muskelfleisch selber steckt nur knapp ein
Prozent Fett.
Vergleichbares Fleisch vom Schwein enthält rund 10 Prozent Fett, beim Rind immer noch cirka 5 Prozent.
Dazu kommt, dass Gänsefleisch ein guter Nährstofflieferant ist, etwa beim Eisen. Eisen aus tierischen
Produkten kann unser Körper übrigens besser aufnehmen als aus pflanzlichen. Ausserdem ist
Geflügelfleisch ein sehr guter Lieferant von B-Vitaminen, die wir für unsere Nerven, Muskeln und
den Stoffwechsel brauchen.
_Qualität_ Die Haut sollte gleichmässig hell sein, keine Federreste oder Risse haben. TK-Gänse sind
schwerer einzuschätzen als frische. Aber Sie
können auf Gefrierbrand und kaputte Verpackung achten. Gefrierbrand macht das Fleisch zäh. Sind die
umhüllenden Plastikfolien eingerissen, könnten Keime eindringen. Gerade bei Geflügel ein Problem. Also,
Wühltruhen meiden, die bis zum Bersten überfüllt sind. Die können auch die Temperaturen nicht halten.
Das ist ebenfalls wichtig. Bei frischen Gänsen sollte die Brust nicht eingefallen sein. Drückt man aufs
Fleisch, dann ist eine Freilandgans fester, weil sie kräftiges Muskelfleisch und auch festeres Fett hat. Das
sorgt für einen runden Gänsegeschmack.
_Zubereitungstipps_ Lassen Sie die Gans nie im eigenen Saft liegen. Eine TK-Gans braucht
knapp zwei Tage zum Auftauen im Kühlschrank. Dazu am besten das Tier auf einen Siebeinsatz legen und
sich in Geduld üben. Wer Fleisch in der Mikrowelle schnell auftaut, zerstört die Zellstrukturen des
Fleisches. Darunter leidet die Qualität. Eine Gans muss ganz langsam garen, 3 bis 4 Stunden, je nach
Grösse.
Niedertemperaturgaren ist noch besser. Da bleibt die Gans die Nacht über bei kaum mehr als 80 Grad im
Ofen und ist am nächsten Tag wunderbar zart und voll im Geschmack. Das ist ein uraltes Verfahren, das
langsam wieder entdeckt wird. 80 Grad Kerntemperatur sind aber wichtig, um mögliche Salmonellen sicher
abzutöten. Die Gans ist dann gar, wenn der austretende Bratensaft klar ist oder sich eine Keule leicht
abtrennen lässt.
Expertin im Studio: Sabine Schütz, SWR-Redaktion Umwelt und
Ernährung http://www.swr.de/kaffee-oder-tee/haushalt/-/id=2244116/nid=2244116/
did=2742936/11oyvwr/index.html
:Letzte Äend. am: 4.12.2007