Tafelspitz mit Nelken-Schalotten-Sauce auf geröstetem..

Für 4 Portionen

Zutaten

700 g Tafelspitz

1 Bd. Suppengrün (1 Möhre, 1/4

- Knollensellerie, 1/2

- Stange Lauch)

2 Lorbeerblätter

2 EL Nelken

10 Pfefferkörner

12 (-15) Schalotten

1/2 Zwiebel

1 Paderborner Landbrot

- (alternativ: anderes

- Sauerteigbrot)

1 EL Gänseschmalz

1 Spur Zucker

Pfeffer, Salz

MMMMM------------------------QUELLE-------------------------------

- Neugier genügt,

- WDR5 19.12.2007;

- Rezept von Elmar Simon

- Erfasst von Christina Phil

Ihre Heimat ist Indonesien, wo sie heute noch Zigaretten würzt. Doch eigentlich entfalten Nelken ihre Fähigkeiten vor allem im Kochtopf. Die Gewürznelke, Bluetenknospe eines über zehn Meter hohen Baumes, war im Altertum ein Luxusgut, das über Indien und Arabien bis nach Ägypten transportiert wurde. Von dort aus gingen Nelken per Schiff über das Mittelmeer ins alte Rom, wo man vor allem Geflügel damit würzte. Später tauchen sie auch in Rezepten für Wildbret und Lebkuchen auf. Ihr Name hat übrigens nichts mit der Blume sondern mit ihrem Aussehen zu tun, denn er leitet sich von Nagel bzw. Nägelein ab. Was man in der Küche mit den Gewürznägeln anfangen kann, verrät Elmar Simon, Inhaber und Chefkoch im Paderborner Restaurant "Balthasar": Tafelspitz mit Schalotten-Nelken-Sauce zum Beispiel.

Den Tafelspitz in einen Topf geben, knapp mit lauwarmem Wasser bedecken, aufkochen und abschäumen. Die Schnittfläche einer halben, ungeschälten Zwiebel auf der heissen Herdplatte schwarz rösten und zusammen mit dem geputzten Suppengrün sowie zwei Lorbeerblättern, 4 Nelken und 10 Pfefferkörnern zum Tafelspitz geben. Damit der Sud nicht trüb wird, das Suppengrün nach 20 Minuten herausfischen und beiseite legen. Das Fleisch leise köcheln lassen und nach einer Stunde mit einer Fleischgabel prüfen, ob es schon weich ist. (Es sollte dann von der Gabel rutschen.) Den Tafelspitz aus der Brühe nehmen und mit einem feuchten Tuch abdecken. Die Brühe durch ein Sieb passieren.

Die Schalotten schälen und in Ringe schneiden. Gänseschmalz in einem Topf zerlassen und die Schalotten mit einer Prise Zucker darin anschwitzen. Eine halbe Handvoll Nelken zugeben, alles mit 300 Millilitern Tafelspitzbrühe ablöschen und eine halbe Stunde köcheln lassen. Für die Bindung der Sauce nach 15 Minuten drei bis vier Scheiben von der Rinde befreites und in Würfel geschnittenes Paderborner Landbrot zugeben. Sollte die Sauce zu würzig sein, etwas Wasser angiessen. Falls nötig noch mit einem Schuss Essig abschmecken, denn die Sauce sollte leicht säuerlich schmecken. Zum Schluss kurz mit den Zauberstab pürieren und durch ein feines Sieb passieren.

Pro Person zwei Scheiben Paderborner Landbrot in einer gebutterten Pfanne bei mittlerer Hitze von beiden Seiten goldbraun rösten. Das Brot mit Küchenpapier abtupfen und mit einer halbierten Knoblauchzehe abreiben.

Den Tafelspitz gegen die Faser dünn aufschneiden, kurz in der Brühe warm ziehen lassen und auf das geröstete Brot geben. Mit der Nelken-Schalotten-Sauce übergiessen.

Die restliche Brühe kann man übrigens prima als Vorsuppe servieren - mit dem fein geschnittenen Suppengrün als Einlage.

Als Getränk empfiehlt Elmar Simon entweder ein Bier oder einen halbtrockenen Weisswein.

O-Titel: Tafelspitz mit Nelken-Schalotten-Sauce auf geröstetem Paderborner Landbrot http://www.wdr5.de/sendungen/neugier_genügt/manuskript/hi-essen_taf elspitz.pdf :Letzte Äend. am: 23.12.2007


Stichworte	Gemüse, Hauptspeise, Nelke, Rind, Schalote, Tafelspitz

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