Gemüse, Fleisch

Wickelklösse mit Ragout von Wintergemüse (V.Klink)



Für 2 Servings

Zutaten

  • 300 g Kartoffeln, mehlig kochend
  • 50 g Speck, durchwachsen
  • - fein gewürfelt
  • 2 Schalotten
  • - o. Zwiebeln, n.Geschmack
  • - geschält feingewürfelt
  • 1 Kleine Frühlingszwiebel
  • 1 Esslöf. Frischer Majoran
  • - frisch gehackt
  • 1 Esslöf. Frische Petersilie
  • - frisch gehackt
  • 1 Ei
  • 3 Eigelb
  • 1 Esslöf. Kartoffelstärke
  • 2 Esslöf. Mehl
  • 50 g Semmelbrösel
  • Backpulver [1]
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat
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    ZUM FORMEN BZW. GAREN

  • Mehl
  • 5 dl Fleischbrühe
  • - oder Gemüsebrühe
  • - die Menge muss angepasst
  • - werden!!
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    WINTERGEMÜSE

  • 2 Schalotten
  • - o. Zwiebeln, n.Geschmack
  • - geschält feingeschnitten
  • 100 g Petersilienwurzel
  • 1 Kohlrabi
  • 100 g Teltower Rübchen
  • - o. andere Rübchen
  • 100 g Sellerie
  • 100 g Karotten
  • - alle geputzt/geschält
  • - und grob gewürfelt [2]
  • 3 dl ; Klossbrühe
  • 20 g Butter
  • 1 Zweig Thymian
  • 1 Teelöf. Mehlbutter
  • 50 ml Sahne
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    REF

  • - Vincent Klink
  • - im ARD-Buffet 10.08.2007
  • - Vermittelt von R.Gagnaux
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    Die Kartoffeln schälen, vierteln, weich kochen und gut ausdampfen lassen.

    Die Frühlingszwiebel in feine Ringe schneiden, den Speck in einer Pfanne auslassen, die Schalotten und Frühlingszwiebeln dazugeben, kurz anschwitzen. Die Pfanne vom Herd nehmen, Majoran und Petersilie untermischen.

    Die Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken, mit Ei und Eigelb vermengen, mit Kartoffelstärke, Mehl, Semmelbrösel andicken (der Teig soll recht weich bleiben), dabei ein bisschen Backpulver [1] zugeben und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

    Ein Küchentuch mit reichlich Mehl bestäuben, und den Teig darauf ausrollen, dabei mit Mehl bestäuben. Die Teigoberfläche mit dem Speck-Zwiebel-Gemisch bestreichen. Das Tuch an beiden Enden nehmen und so hochziehen, dass sich der Teig einrollt (eventuell sollte hierbei eine zweite Person helfen). Aus der Teigrolle 4cm dicke Scheiben schneiden.

    Etwas von der Brühe in einer flachen Pfanne zum Kochen bringen, die Klossscheiben darin vorsichtig einlegen (auf der Schnittfläche), die Pfanne abdecken und die Klosse zwanzig Minuten bei sanfter Hitze ziehen lassen. Die Menge Brühe muss so bemessen sein, dass die Klossscheiben etwa zu einem Drittel ihrer Höhe in der Brühe liegen [3]. Die Klossscheiben dann herausnehmen und warm stellen. Die Klossbrühe aufheben, siehe weiter unten.

    Die Schalotten in einem Topf mit der Butter anschwitzen. Gemüse in den Topf geben, die abgemessene Menge Klossbrühe (oder eine andere Brühe) dazugiessen, abdecken und bei kleiner Hitze langsam dünsten lassen. Nach circa zwanzig Minuten - wenn alles gar gekocht, aber noch bissfest ist - das Gemüse herausnehmen.

    Den Gemüsefond einkochen, Thymianblättchen dazugeben, mit Mehlbutter binden, gut verrühren und mit Sahne verfeinern. Das Gemüse wieder untermischen.

    Die Klösse [4] mit dem Gemüse garniert anrichten.

    [1] Tipp von Vincent Klink - manche Hausfrauen in Sachsen machen es auch so, hat er sich sagen lassen. Was "Ein Bisschen" ist? Zwei gute Esslöffelstielspitzen ;-)

    [2] Schnittgrösse und Zartheit aufeinander anpassen: je zarter, je gröber schneiden, dadurch kann man die verschiedenen Gemüsesorten zusammen kochen.

    [3] Ob die Klossscheiben zwischendurch einmal umgedreht worden sind, wurde nicht gezeigt. Scheint mir aber wahrscheinlich.

    [4] Tipp von Vincent Klink: die Klossscheiben können kurz vor dem Anrichten auch noch in etwas Butter angebraten werden.

    Stichworte

    Fleisch, Gemüse, Kartoffel

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