Die getrocknete Morcheln in Wasser einweichen, dann nochmals abspülen.
In der Zwischenzeit das abgespülte Fleisch mit Zwiebel, Pfefferkörnern und Lorbeer [2] in einen Suppentopf
geben und mit Wasser bedecken. Gut salzen und alles rund zwanzig Minuten köcheln lassen.
Das Fleisch herausheben und abtropfen lassen. Die Brühe durch ein feines Sieb passieren.
Die abgemessene Menge Brühe und die Sahne in einem Topf aufkochen und bei starker Hitze um die
Hälfte einkochen lassen. Die eingeweichten und grob geschnittenen Morcheln dann dazu geben und noch
ungefähr fünf Minuten garen lassen.
Butter und Mehl miteinander glatt verkneten [1]. Stückchenweise in den heissen Fond einrühren, die Sauce
in paar Minuten köcheln lassen.
In der Zwischenzeit das Fleisch von Haut und Knochen lösen und in mundgerechte Stücke schneiden. Das
Hähnchenfleisch in die Sauce geben und nochmals kurz erhitzen, dabei die Sauce mit Salz, Pfeffer und
Zitronensaft abschmecken.
Das Frikassee mit frisch gehackten Petersilienblätter garniert anrichten.
Dazu: zum Beispiel Reis [3]. Das Frikassee lässt sich auch gut in
Blätterteigpasteten anrichten.
[1] Wer eine Bindung mit Mehl nicht gerne hat, soll ganz einfach Kartoffelstärke o. ä. verwenden. Die
Mehlbutter am besten im voraus zubereiten und als Rolle in einer Folie im Kühlschrank aufewahren.
Nach Bedarf dann davon Stücke abschneiden.
[2] Würze nach Lust&Laune erweitern.
[3] Zum Beispiel nach persischer Art gekocht: Langkornreis abspülen;
in einem Topf mit schwerem Boden (damit die Hitze sich gleichmässig verteilt) viel Salzwasser zum
Kochen bringen, ähnlich wie bei Teigwaren, Reis dazu geben. Aufkochen lassen, und etwa zehn Minuten
köcheln lassen. Reis in einem Sieb abgiessen, abspülen, abtropfen lassen. Etwas Butter in den nun
trockenen Topf geben, dann Reis dazugeben, zu einer Art Kegel häufen, mit einem Löffelrücken darin ein
paar "Kaminlöcher" bilden, abdecken und auf kleinem Feuer fertiggaren lassen. Unten soll sich dabei eine
Kruste bilden, sie darf ruhig hellbraun werden.