Fleisch

Gefüllte Rinderroulade (Alfons Schuhbeck)



Für 4 Servings

Zutaten

  • 4 Scheib. Rindfleisch
  • - dünn geschnitten, a ca.
  • - 160 g, aus der Oberschale
  • - sanft plattiert
  • 150 g Kalbsbrät
  • 1 Teelöf. Scharfer Senf
  • 2 Esslöf. Sahne
  • 1 Prise Chilipulver
  • 1 Karotte
  • 50 g Knollensellerie
  • 1 Gewürzgurke
  • 1 Scheib. gekochter Schinken
  • - ca. 1 cm dick
  • 1 Esslöf. Öl
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    SAUCE

  • 1 Zwiebel
  • 1 Karotte
  • 120 g Knollensellerie
  • 1 Teelöf. Puderzucker
  • 1 1/2 Esslöf. Tomatenmark
  • - +/-
  • 150 ml Rotwein
  • 5 dl Geflügelbrühe
  • - +/-
  • 1 1/2 Esslöf. Speisestärke
  • - +/- [1]
  • Salz
  • Pfeffer
    		•

    GEWÜRZE&CO

  • 5 Wacholderbeeren
  • 5 Pimentkörner
  • 1 1/2 Lorbeerblätter
  • - +/-
  • 1 Getrockenete Chilischote
  • - zerkleinert
  • 1/2 Knoblauchzehe
  • - geschält
  • 2 Scheib. Ingwer
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    REF

  • - Schuhbecks Kochschule im
  • - Bayerischen Fernsehen
  • - III, Folge 4, 03.03.2008
  • - Vermittelt von R.Gagnaux
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    Das Fleisch auf der Arbeitsfläche auslegen. Das Kalbsbrät mit Senf und Sahne verrühren, mit Chilipulver würzen. Das Brät auf die Rouladen streichen. Karotte und Sellerie schälen. Wie die Gurke und den Schinken in Stifte schneiden. Quer auf das Fleisch verteilen. Die Seiten etwas einschlagen. Das Fleisch der Länge nach aufrollen. Mit Nadeln feststecken. Wenig Öl in einer Pfanne erhitzen und die Rouladen darin rundum anbraten.

    Für die Sauce Zwiebel, Karotte und Sellerie schälen, in 1/2cm grosse Würfel schneiden. Puderzucker in einen Topf stäuben. Hell karamellisieren lassen. Das Gemüse darin ohne Fett anbraten. Das Tomatenmark unterrühren und etwas mitrösten. Mit Wein ablöschen und vier bis fünf Minuten sämig einköcheln lassen. Mit der Brühe auffüllen. Den Bratensatz der Rouladen mit etwas Brühe ablöschen und dazugiessen.

    Die Rouladen darin legen und zugedeckt etwa eine Stunde weich schmoren lassen. Nur simmern, nicht kochen lassen. Nach vierzig Minuten Gewürze&Co hinzufügen.

    Die Rouladen herausnehmen. Die Sauce durch ein Sieb passieren, dabei das Gemüse etwas ausdrücken.

    Die Stärke mit Wasser glatt rühren. Unter die Sauce rühren [1] und einmal aufkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

    Die Rouladen in der Sauce nochmals erhitzen. Die Nadeln entfernen und die Rouladen in Scheiben schneiden. Mit der Sauce anrichten.

    [1] Um zu testen, ob die Sauce die richtige Konsistenz hat, 1 Esslöffel davon auf einen kalten Teller geben. Wenn die Sauce sich beim Schwenken des Tellers nur leicht bewegt und nicht davonrinnt, ist sie perfekt gebunden.

    Stichworte

    Fleisch, Grundrezept

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